Per preparare il ripieno, cospargete il cavolo finemente tagliato con il sale in un’ampia ciotola e lasciatelo riposare per 10 minuti. Strizzatelo con le mani per eliminare l’acqua in eccesso. Questa operazione farà sì che i ravioli rimangano fragranti. Trasferite poi il cavolo in una ampia ciotola. Aggiungete la carne di manzo, lo zenzero, l’aglio, il cipollotto, il miso, l’olio di sesamo, il peperoncino sminuzzato e lo zucchero. Mescolate con le mani fino a quando gli ingredienti non saranno ben amalgamati. Sempre con le mani, date al composto una forma tondeggiante, sollevatela e ributtatela vigorosamente nella ciotola. Dovrete ripetere questa operazione più volte, per rendere la carne tenera e per amalgamare in modo omogeneo tutti gli ingredienti.
Tenete a portata di mano una ciotola con acqua fredda. Stendete i wrapper (la pasta sfoglia) su una superficie da lavoro asciutta e mettete al centro un cucchiaino da tè colmo di ripieno di carne. Inumidite la punta di un dito, tracciate una linea lungo metà del bordo del wrapper rotondo. Piegate il wrapper per trattenere il ripieno e pizzicatelo al centro in modo da sigillare insieme i bordi. Tenendo il semicerchio che si è ora formato nella mano sinistra, fate una piega sulla parte superiore del wrapper, partendo dalla metà e andando verso l’esterno, premendola verso il bordo piatto del wrapper nella parte posteriore. Tenete da parte il raviolo con la parte “ondulata” rivolta verso l’alto. Ripetete questa operazione fino a formare 40 ravioli.
Per cuocere i ravioli, scaldate un cucchiaino da tè di olio di sesamo in una ampia padella munita di coperchio (che vi aderisca bene) a fuoco medio alto. Prestando molta attenzione, adagiate una quantità di ravioli tale da permettere una cottura uniforme, lasciando tuttavia uno spazio sufficiente tra l’uno e l’altro, sempre con la parte “ondulata” rivolta verso l’alto. Cuocete i ravioli per 3 minuti o fino a quando la parte inferiore non sarà ben dorata.
Quando la parte inferiore dei ravioli risulterà dorata, versate 50ml di acqua. Quando i ravioli smetteranno di sfrigolare, cospargete mezzo cucchiaino di olio di sesamo lungo il bordo della padella. Coprite con un coperchio e, successivamente, abbassate subito la fiamma, continuando però a farli sobbollire.
Controllate i ravioli dopo un paio minuti. Quando appariranno leggermente semitrasparenti e la carne darà l’impressione di essere compatta quando eserciterete una lieve pressione con un cucchiaio, rimuovete il coperchio e alzate leggermente la fiamma. Proseguite la cottura per altri 2 minuti, fino a quando tutta l’acqua sarà evaporata e sarà rimasto solo l’olio. Quando udirete uno sfrigolio, muovete la padella nella quale i ravioli dovranno scivolare facilmente. Se avrete l’impressione che si attacchino alla pentola, rimuovetela dalla fiamma e riponete il coperchio ancora per qualche istante. Togliete i ravioli dalla padella con una grande spatola flessibile. Se preferite, girateli in modo che la superficie saltata sia rivolta verso l’alto. Tenete al caldo e ultimate nello stesso modo la cottura dei ravioli rimanenti.
Mentre i ravioli cuociono, preparate la salsa mescolando la salsa di soia e l’aceto di riso in una piccola ciotola con il peperoncino o l’olio di sesamo. Versate la salsa in singole ciotole e disponetele su piatti caldi. Aggiungete infine i ravioli e servite immediatamente.
