Bavetta di Hereford affumicata con chips di porcini, polenta di maranello fritta e zucca marinata

L’origine del piatto La tradizione contadina è stata la fonte di ispirazione primaria dello Chef Canton che ha attinto dalla sua regione di provenienza per riscoprire i sapori di una volta. A farla da padrone è la polenta, considerata in passato uno degli alimenti principali della cucina povera, in abbinamento ad un altro ingrediente tradizionale, la zucca, in particolare quella violina tipica della zona del Polesine. E la carne? Lo Chef ha deciso di utilizzare il pregiato manzo irlandese in una chiave diversa: la bavetta – uno dei tagli più comuni di carne – viene affumicata, un metodo di cottura che in passato era utilizzato per la conservazione degli alimenti. L’unicità delle materie prime e le sapienti mani dello Chef creano un piatto ineguagliabile per sapore ed eleganza.

30 Persone

Ingredienti

  • 3 kg di Bavetta di Manzo Hereford
  • 3/4 rametti rosmarino e salvia
  • 1 lt di olio extra vergine di oliva
  • 1 confezione sale Maldon
  • 1 vasetto piccolo pepe a mulinello
  • 250 grammi burro salato irlandese
  • 1 testa di aglio
  • 2 kg porcini freschi
  • Farina di polenta di Maranello grezza
  • Olio da frittura
  • Insalatina valeriana
  • Zucca varietà Violina
  • 1 Melograno
  • 1 vaschetta prezzemolo
  • Aceto bianco
  • Vino bianco
  • Asiago
  • Vezzena
  • Morlacco
  • Zafferano
  • 1 lt di latte

Ingredienti

  • 3 kg di Bavetta di Manzo Hereford
  • 3/4 rametti rosmarino e salvia
  • 1 lt di olio extra vergine di oliva
  • 1 confezione sale Maldon
  • 1 vasetto piccolo pepe a mulinello
  • 250 grammi burro salato irlandese
  • 1 testa di aglio
  • 2 kg porcini freschi
  • Farina di polenta di Maranello grezza
  • Olio da frittura
  • Insalatina valeriana
  • Zucca varietà Violina
  • 1 Melograno
  • 1 vaschetta prezzemolo
  • Aceto bianco
  • Vino bianco
  • Asiago
  • Vezzena
  • Morlacco
  • Zafferano
  • 1 lt di latte

Preparazione

Per la carne
Adagiare la carne in una pirofila, massaggiarla con il burro salato, olio extra vergine di oliva, aromatizzarla con rosmarino e salvia, aggiungere sale, pepe e marinare per circa un’ora.
Affumicare la carne lentamente con il sistema tradizionale “a camino”, possibilmente con legna profumata (olivo, vite o alloro), per una durata necessaria affinché la carne si presenti dorata all’esterno e rosata all’interno (circa 2 ore).
Prima di servire la carne, fredda o tiepida, tagliarla a fette sottili.

Per i funghi porcini
Selezionare i funghi porcini freschi e pulirli eliminando tutte le impurità (ma senza lavarli), tagliarli a fettine dello spessore di 2 millimetri circa e adagiarli in modo ordinato su una teglia precedentemente unta con poco olio extravergine di oliva. Aggiungere 1 o 2 spicchi di aglio schiacciato (in camicia), aggiungere sale e pepe appena prima di infornare a 180° per 10/12 minuti fino a raggiungere la croccantezza desiderata.

Per la zucca
A crudo, privare la zucca della sua buccia e dei suoi semi, tagliarla a fiammifero, per poi marinarla in 1/3 di aceto bianco, 1/3 vino bianco, 1/3 d’acqua e sbollentarla in acqua salata, mettere in abbattitore e coprirla di olio extra vergine di oliva per almeno 24 ore.

Per la polenta
Versare la farina di polenta di Maranello grezza in acqua salata fino a raggiungere la consistenza desiderata, cuocere per circa 50 minuti e versarla su un tagliere di legno. Una volta raffreddata, tagliarla a dadini e friggerla in abbondante olio da frittura.

Per la fonduta
Fondere a bagnomaria i formaggi con un po’ di burro salato e lo zafferano, aggiungere latte – se necessario – per raggiungere la densità desiderata.
Infine, unire tutte le preparazioni e impiattare.

Preparazione

Per la carne
Adagiare la carne in una pirofila, massaggiarla con il burro salato, olio extra vergine di oliva, aromatizzarla con rosmarino e salvia, aggiungere sale, pepe e marinare per circa un’ora.
Affumicare la carne lentamente con il sistema tradizionale “a camino”, possibilmente con legna profumata (olivo, vite o alloro), per una durata necessaria affinché la carne si presenti dorata all’esterno e rosata all’interno (circa 2 ore).
Prima di servire la carne, fredda o tiepida, tagliarla a fette sottili.

Per i funghi porcini
Selezionare i funghi porcini freschi e pulirli eliminando tutte le impurità (ma senza lavarli), tagliarli a fettine dello spessore di 2 millimetri circa e adagiarli in modo ordinato su una teglia precedentemente unta con poco olio extravergine di oliva. Aggiungere 1 o 2 spicchi di aglio schiacciato (in camicia), aggiungere sale e pepe appena prima di infornare a 180° per 10/12 minuti fino a raggiungere la croccantezza desiderata.

Per la zucca
A crudo, privare la zucca della sua buccia e dei suoi semi, tagliarla a fiammifero, per poi marinarla in 1/3 di aceto bianco, 1/3 vino bianco, 1/3 d’acqua e sbollentarla in acqua salata, mettere in abbattitore e coprirla di olio extra vergine di oliva per almeno 24 ore.

Per la polenta
Versare la farina di polenta di Maranello grezza in acqua salata fino a raggiungere la consistenza desiderata, cuocere per circa 50 minuti e versarla su un tagliere di legno. Una volta raffreddata, tagliarla a dadini e friggerla in abbondante olio da frittura.

Per la fonduta
Fondere a bagnomaria i formaggi con un po’ di burro salato e lo zafferano, aggiungere latte – se necessario – per raggiungere la densità desiderata.
Infine, unire tutte le preparazioni e impiattare.