Maritozzo carbonaro

L’origine del piatto Un tuffo nelle eccellenze regionali, tre ricette tipiche della tradizione romana mixate per creare un piatto unico, un’esplosione di sapori. Questo piatto dello Chef Fusco che ha unito il maritozzo, la carbonara e l’agnello irlandese per creare una ricetta innovativa. Il maritozzo, che tradizionalmente è un dolce e viene servito ripieno di panna montata, viene utilizzato come un prezioso scrigno al cui interno viene posizionata la tartare marinata di agnello irlandese, una carne dal sapore unico e inconfondibile.

30 Persone

Ingredienti

  • Per i maritozzi
    • 500 gr di farina manitoba
    • 18 gr di lievito di birra secco
    • 100 gr di acqua
    • 150 gr di latte intero
    • 120 gr di zucchero
    • 2 uova
    • 90 gr di burro
    • 20 gr di miele
    • Buccia grattugiata di 1 limone
    • Buccia grattugiata di 1 arancia
    • 8 gr di sale

    Per la spuma di carbonara

    • 10 tuorli
    • 60 gr di pecorino
    • 3 gr di pepe nero
    • 10 gr di olio di guanciale essiccati
    • 100 gr di panna fresca
    • 100 gr di Guanciale

Ingredienti

  • Per i maritozzi
    • 500 gr di farina manitoba
    • 18 gr di lievito di birra secco
    • 100 gr di acqua
    • 150 gr di latte intero
    • 120 gr di zucchero
    • 2 uova
    • 90 gr di burro
    • 20 gr di miele
    • Buccia grattugiata di 1 limone
    • Buccia grattugiata di 1 arancia
    • 8 gr di sale

    Per la spuma di carbonara

    • 10 tuorli
    • 60 gr di pecorino
    • 3 gr di pepe nero
    • 10 gr di olio di guanciale essiccati
    • 100 gr di panna fresca
    • 100 gr di Guanciale

Procedimento

Per i maritozzi
Preparare un mix aromatico con buccia di arancia e limone finemente grattugiati, vaniglia e miele. Successivamente preparare un lievitino con 100 gr di farina, miscelata con il lievito, 100 gr di acqua e 1 cucchiaino di zucchero. Coprite e lasciate lievitare a 28° (nel forno spento acceso da poco) per circa 1 h e mezza, fino a che non si formeranno le bollicine e raddoppi di volume.
In una planetaria aggiungere il resto della farina al lievitino, lo zucchero e il latte e mescolare con la frusta “a foglia” per amalgamare e aggiungere gli aromi.
Continuare a impastare a velocità media e aggiungete le uova una alla volta. Infine aggiungere il burro morbido a piccoli pezzetti e procedete all’incordatura.
Se l’impasto risulta troppo molle, sbatterlo più volte sul piano di lavoro con le mani sporche di farina. Aggiungere il sale, continuando a incordare, se necessario facendo pieghe a mano.
Con l’impasto finale, che dovrà risultare morbido e liscio, formare una palla. Coprire con una pellicola e lasciar lievitare l’impasto dei maritozzi fino a quando non triplica di volume (circa 3 – 4 h). Dividere l’impasto in piccoli panetti da 80 gr ciascuno, arrotolarli sul piano di lavoro, dando una forma leggermente ovalizzata. Cuocete in forno statico (nella parte medio bassa) a 180° per circa 25 minuti fino a doratura.

Per la spuma di carbonara
Inserire all’interno di un sifone i 10 tuorli d’uovo con 60 gr di pecorino, 3 gr di pepe nero, 10 gr di olio di guanciale essiccati e 400 gr di panna fresca. Tenere in caldo a 60°.
Prendere 100 gr di guanciale, tagliarlo a fette sottili e metterlo in forno tiepido ad essiccare finché non diventa perfettamente croccante.

Per l’impiattamento
Aprire il maritozzo, farcirlo con la tartare e disporlo in un piatto piano.
In una tazza da cappuccino tiepida, mettere la spuma di carbonara e la cialda di guanciale. Successivamente servire il tutto.

Procedimento

Per i maritozzi
Preparare un mix aromatico con buccia di arancia e limone finemente grattugiati, vaniglia e miele. Successivamente preparare un lievitino con 100 gr di farina, miscelata con il lievito, 100 gr di acqua e 1 cucchiaino di zucchero. Coprite e lasciate lievitare a 28° (nel forno spento acceso da poco) per circa 1 h e mezza, fino a che non si formeranno le bollicine e raddoppi di volume.
In una planetaria aggiungere il resto della farina al lievitino, lo zucchero e il latte e mescolare con la frusta “a foglia” per amalgamare e aggiungere gli aromi.
Continuare a impastare a velocità media e aggiungete le uova una alla volta. Infine aggiungere il burro morbido a piccoli pezzetti e procedete all’incordatura.
Se l’impasto risulta troppo molle, sbatterlo più volte sul piano di lavoro con le mani sporche di farina. Aggiungere il sale, continuando a incordare, se necessario facendo pieghe a mano.
Con l’impasto finale, che dovrà risultare morbido e liscio, formare una palla. Coprire con una pellicola e lasciar lievitare l’impasto dei maritozzi fino a quando non triplica di volume (circa 3 – 4 h). Dividere l’impasto in piccoli panetti da 80 gr ciascuno, arrotolarli sul piano di lavoro, dando una forma leggermente ovalizzata. Cuocete in forno statico (nella parte medio bassa) a 180° per circa 25 minuti fino a doratura.

Per la spuma di carbonara
Inserire all’interno di un sifone i 10 tuorli d’uovo con 60 gr di pecorino, 3 gr di pepe nero, 10 gr di olio di guanciale essiccati e 400 gr di panna fresca. Tenere in caldo a 60°.
Prendere 100 gr di guanciale, tagliarlo a fette sottili e metterlo in forno tiepido ad essiccare finché non diventa perfettamente croccante.

Per l’impiattamento
Aprire il maritozzo, farcirlo con la tartare e disporlo in un piatto piano.
In una tazza da cappuccino tiepida, mettere la spuma di carbonara e la cialda di guanciale. Successivamente servire il tutto.