Ricetta di Chef Andrea Berton

Fase 1

Ingredienti per l’agnello irlandese:

2 nocette d’agnello irlandese da 300 gr. l’una
Aglio
Timo
Rosmarino
Olio extra vergine di oliva
Sale e pepe

Pulire le nocette lasciando la copertina attaccata, condirle con sale, pepe e rosolarli in padella con olio extravergine di oliva, raffreddare e inserire l’agnello irlandese nei sacchetti sottovuoto con agli aromi. Cuocere con il ronner a 63 C° per 1 ora.

Fase 2

Ingredienti per la salsa di agnello:

1 kg di scarti d’agnello
1 carota tagliata a fette sottili
100 gr. di scalogni a fette
Rosmarino
Timo
Aglio
Olio di semi
400 gr. di burro

Arrostire gli scarti con l’olio, mettere il burro e lasciar caramellare la carne, aggiungere le verdure farle rosolare velocemente, aggiungere l’acqua e lasciar cuocere per 2 ore. Passare la salsa con un passino fino e lasciare ridurre per ottenere una salsa densa e lucida.

Fase 3

Ingredienti per la crema di ricotta:

100 gr. di ricotta di pecora
5 gr. erbe fini tritate (prezzemolo, aneto, cerfoglio)
25 gr. di pecorino grattato
Sale
Pepe
Olio extra vergine d’olio q.b.

Condire la ricotta con il pecorino precedentemente setacciato, inserire le erbe, olio EVO , salare, pepare. Raccogliere la crema in una tasca da pasticciere.

Fase 4

Ingredienti per i friggitelli:

4 peperoni friggitelli
Olio di semi
Olio extravergine di oliva
Sale Maldon

Friggere i friggitelli in abbondante olio di semi a 170 C°. Pelarli ed eliminare i semi interni senza romperli esternamente. Farcirli con la ricotta ricreando la forma originaria, spennellare con olio extra vergine di oliva ogni friggitello, arrostirlo con un cannello e completare con sale Maldon.

Fase 5

Ingredienti per la salsa alle erbe:

¼ di spicchio d’aglio senza l’anima interna
1 peperoncino fresco
60 gr. di olio extravergine di oliva
30 gr. di acqua
50 gr. di erbe miste (prezzemolo, aneto, cerfoglio)
Sale
Pepe
Aceto di vino di xeres
0,5 gr. di gomma xantana
0,2 gr. di acido ascorbico

Frullare tutti gli ingredienti al Bimby fino ad ottenere una crema liscia ed omogena, filtrare e mantenere in frigorifero.

Fase 6

Per terminare:
Burro, aglio e timo
Arrostire in padella con il burro, aglio e timo le nocette d’agnello irlandese. Tagliare le nocette a metà e appoggiarle su un piatto piano, aggiungere il friggitello e completare con la salsa alle erbe e il sugo d’agnello.