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Costata di manzo Irlandese (Hereford) con caponata bianca in agrodolce

Ricetta di Chef Francesco Cassarino Ristorante La Anchoa, Marina di Ragusa (RG)

4 persone
costata di manzo

Ingredienti:

  • 1200/1400 gr costata di manzo (intera, pezzo unico)
  • 150 cl aceto di mele
  • 70 gr di miele millefiori (per la marinatura)

Per la caponata

  • 300 gr sedano
  • 300 gr carote
  • 350 gr melanzana violetta
  • 350 gr cipolla bianca
  • 40 gr capperi (piccoli)
  • 40 gr pinoli
  • 30 gr basilico
  • 30 gr menta
  • 200 cl aceto di vino bianco
  • 150 gr zucchero
  • 40 gr miele
  • Sale e pepe di sichuan macinato o meglio pestato nel mortaio

Ingredienti:

  • 1200/1400 gr costata di manzo (intera, pezzo unico)
  • 150 cl aceto di mele
  • 70 gr di miele millefiori (per la marinatura)

Per la caponata

  • 300 gr sedano
  • 300 gr carote
  • 350 gr melanzana violetta
  • 350 gr cipolla bianca
  • 40 gr capperi (piccoli)
  • 40 gr pinoli
  • 30 gr basilico
  • 30 gr menta
  • 200 cl aceto di vino bianco
  • 150 gr zucchero
  • 40 gr miele
  • Sale e pepe di sichuan macinato o meglio pestato nel mortaio
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Procedimento

Prima di tutto, pulire bene la costata e metterla in un contenitore con l’aceto di mele ed il miele a marinare per 2/3 ore.

Successivamente, mondare e tagliare a piccoli pezzi da 7/8 mm le carote, il sedano e la cipolla. Invece, la melanzana viola va tagliata a dadini di 2,5 × 2,5 cm. Quindi, friggere tutte le verdure separatamente in olio di semi a 200° (ogni verdura ha la sua tempistica).

In seguito, mettere tutto in un contenitore. Infine, aggiungere capperetti e pinoli, dopo aver scolato bene tutti gli ingredienti. Per l’agrodolce, mettere tutto in una padella grande con aceto e miele; quindi, a fiamma alta, aggiungere lo zucchero e, appena si amalgama tutto, scolare come la pasta e conservare il liquido. Dopodiché, la caponata va abbattuta in temperatura positiva o messa in frigo dopo aver raggiunto una temperatura di +4/6°. A questo punto, aggiungere il basilico e la misticanza tritata finemente.

Nel frattempo, dopo averla asciugata, mettere la costata su una griglia molto calda e cuocere per circa 2 minuti per lato (4 lati). Poi, metterla su un tagliere, aspettare 3/4 minuti e tagliare a strisce da 2,5 cm. In seguito, in una padella mettere il liquido agrodolce insieme alla caponata e riscaldare fino a 60°.

Infine, impiattare mettendo prima la caponata e sopra la carne. Quindi, condire con poco sale e pepe (in base ai propri gusti è possibile aggiungere un filo di olio EVO o una noce di burro).

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Procedimento

Prima di tutto, pulire bene la costata e metterla in un contenitore con l’aceto di mele ed il miele a marinare per 2/3 ore.

Successivamente, mondare e tagliare a piccoli pezzi da 7/8 mm le carote, il sedano e la cipolla. Invece, la melanzana viola va tagliata a dadini di 2,5 × 2,5 cm. Quindi, friggere tutte le verdure separatamente in olio di semi a 200° (ogni verdura ha la sua tempistica).

In seguito, mettere tutto in un contenitore. Infine, aggiungere capperetti e pinoli, dopo aver scolato bene tutti gli ingredienti. Per l’agrodolce, mettere tutto in una padella grande con aceto e miele; quindi, a fiamma alta, aggiungere lo zucchero e, appena si amalgama tutto, scolare come la pasta e conservare il liquido. Dopodiché, la caponata va abbattuta in temperatura positiva o messa in frigo dopo aver raggiunto una temperatura di +4/6°. A questo punto, aggiungere il basilico e la misticanza tritata finemente.

Nel frattempo, dopo averla asciugata, mettere la costata su una griglia molto calda e cuocere per circa 2 minuti per lato (4 lati). Poi, metterla su un tagliere, aspettare 3/4 minuti e tagliare a strisce da 2,5 cm. In seguito, in una padella mettere il liquido agrodolce insieme alla caponata e riscaldare fino a 60°.

Infine, impiattare mettendo prima la caponata e sopra la carne. Quindi, condire con poco sale e pepe (in base ai propri gusti è possibile aggiungere un filo di olio EVO o una noce di burro).