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Guanciola di manzo, tuberi e radici

Ricetta dello Chef Paolo Trippini
Ristorante Trippini, Civitella del Lago (Terni)
Membro di JRE Italia

Ingredienti

  • 1 kg guanciola di manzo
  • 100 gr sedano
  • 100 gr carota
  • 100 gr cipolla
  • 5 gr cannella
  • 3 chiodi di garofano
  • 3 gr curry
  • 2 gr paprica dolce
  • 2 gr semi di finocchio
  • 3 spicchi d’aglio
  • 50 gr cacao in polvere
  • 500 ml vino rosso
  • 500 gr sedano rapa
  • 300 gr latte
  • 1 kg guanciola di manzo
  • 100 gr sedano
  • 100 gr carota
  • 100 gr cipolla
  • 5 gr cannella
  • 3 chiodi di garofano
  • 3 gr curry
  • 2 gr paprica dolce
  • 2 gr semi di finocchio
  • 3 spicchi d’aglio
  • 50 gr cacao in polvere
  • 500 ml vino rosso
  • 500 gr sedano rapa
  • 300 gr latte
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Procedimento

Pulire le guanciole, riporle in casseruola con olio e farle rosolare.
Una volta rosolate, aggiungere sedano, carota, cipolle e tutte le spezie insieme al cacao in polvere e continuare con la rosolatura. Sfumare con vino rosso e far cuocere per circa 3 ore, finchè non risultano morbide.
Se necessario, aggiungere dell’acqua per concludere la cottura.
Una volta cotte, togliere dalla salsa le guanciole, filtrare la salsa e farla restringere.
A parte, far cuocere il sedano rapa coperto con il latte e, quando risulta morbido, frullare e ridurlo a crema.

 

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Procedimento

Pulire le guanciole, riporle in casseruola con olio e farle rosolare.
Una volta rosolate, aggiungere sedano, carota, cipolle e tutte le spezie insieme al cacao in polvere e continuare con la rosolatura. Sfumare con vino rosso e far cuocere per circa 3 ore, finchè non risultano morbide.
Se necessario, aggiungere dell’acqua per concludere la cottura.
Una volta cotte, togliere dalla salsa le guanciole, filtrare la salsa e farla restringere.
A parte, far cuocere il sedano rapa coperto con il latte e, quando risulta morbido, frullare e ridurlo a crema.