Procedimento

Agnello
Innanzitutto, pulire dal grasso della copertina la costoletta, scalzandola fino alla carne, con cura della pulizia dell’osso. Successivamente, staccare il cuore della costoletta e infilzarlo sull’osso, salare e modellare a pallina. Quindi, immergerlo nell’uovo sbattuto e procedere con una prima panatura con il panko macinato fine. In seguito, immergere nuovamente nell’uovo e coprirlo di patate, precedentemente tagliate a dadini e immerse nell’acqua corrente per eliminare l’amido. Infine, friggere a temperatura non superiore ai 150 gradi, in modo da ottenere una cottura dell’agnello rosata e la patata croccante e dorata, quindi salare a piacimento.

Crema di piselli
Per prima cosa, sbollentare i pisellini per pochi minuti, in modo da preservarne il colore. Successivamente, raffreddarli in acqua ghiacciata, scolarli e metterli in un bicchiere da immersione. Quindi, aggiungerci sale e pepe, una nocetta di burro irlandese precedentemente sciolto a bagnomaria, olio evo e un po’ d’acqua per dare alla crema la consistenza desiderata. Infine, emulsionare con frullatore ad immersione e passare al colino per vellutare la crema, togliendo eventuali tracce di bucce dei piselli.

Crema di formaggio
Innanzitutto, fondere il formaggio irlandese con l’aiuto del latte, a bagnomaria, portandolo alla temperatura desiderata.

Crema di zucca
Per prima cosa, addensare con agar agar la polpa di zucca precedentemente cotta a vapore e, infine, lucidarla.

Impiattamento
Prima di tutto, versare la crema di piselli calda al centro del piatto. Quindi, posizionare due bon bon di agnello irlandese appena fritti e, infine, guarnire a piacere con la crema di formaggio e di zucca.