- 480 gr di filetto di manzo
- 2 scalogni
- Olio extravergine
- 1 cavolfiore
- 1 broccolo
- 12 acciughe del cantabrico
- Capperi sotto sale
- Quinoa nera soffiata
Tartare di filetto di manzo irlandese biologico, cavolfiore, broccolo, acciughe del cantabrico e capperi
6 Persone
Ingredienti
- 480 gr di filetto di manzo
- 2 scalogni
- Olio extravergine
- 1 cavolfiore
- 1 broccolo
- 12 acciughe del cantabrico
- Capperi sotto sale
- Quinoa nera soffiata
Procedimento
Per la tartare
Innanzitutto, tritare la carne di manzo a coltello. Successivamente, condirla semplicemente con scalogno tritato, olio extravergine, pepe e sale.
Per i fiori di cavolfiore
Per prima cosa, bollire un cavolfiore in acqua. Quando la verdura è ben cotta, frullarla con olio di oliva e brodo di cottura. Quindi, la crema ottenuta va legata con agar-agar e stesa su teglie con pellicola allo spessore di 3 mm. Infine, coppare la gelatina ottenuta sulla teglia con uno stampino a forma di fiore.
Per la salsa al broccolo
Innanzitutto, ricavare le punte verdi di un broccolo, bollirle e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Nel frattempo, sciogliere un’acciuga del Cantabrico in una padella, aggiungere olio d’oliva e uno scalogno tritato. Stufare per qualche minuto, poi raffreddare. Infine, frullare i broccoli col fondo di scalogno e ottenere una crema soda.
Per i capperi
Lavare i capperi dal sale e, successivamente, essiccarli in forno ventilato a 80°.
Impiattamento
Innanzitutto, aggiungere alla tartare di manzo condita una manciata di quinoa nera soffiata per donare croccantezza al piatto. Quindi, formare tre fiori di tartare al centro di un piatto piano utilizzando il medesimo stampino con cui si è coppata la gelatina di cavolfiore. Successivamente, appoggiare su ogni fiore un pezzetto di acciuga del Cantabrico e coprire con la gelatina di cavolfiore facendo combaciare il fiore. In seguito, versare la crema di broccolo in un sacco a poche e aggiungere vari spuntoni di crema attorno ai fiori. Infine, ultimare con due capperi sbriciolati.
Procedimento
Per la tartare
Innanzitutto, tritare la carne di manzo a coltello. Successivamente, condirla semplicemente con scalogno tritato, olio extravergine, pepe e sale.
Per i fiori di cavolfiore
Per prima cosa, bollire un cavolfiore in acqua. Quando la verdura è ben cotta, frullarla con olio di oliva e brodo di cottura. Quindi, la crema ottenuta va legata con agar-agar e stesa su teglie con pellicola allo spessore di 3 mm. Infine, coppare la gelatina ottenuta sulla teglia con uno stampino a forma di fiore.
Per la salsa al broccolo
Innanzitutto, ricavare le punte verdi di un broccolo, bollirle e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Nel frattempo, sciogliere un’acciuga del Cantabrico in una padella, aggiungere olio d’oliva e uno scalogno tritato. Stufare per qualche minuto, poi raffreddare. Infine, frullare i broccoli col fondo di scalogno e ottenere una crema soda.
Per i capperi
Lavare i capperi dal sale e, successivamente, essiccarli in forno ventilato a 80°.
Impiattamento
Innanzitutto, aggiungere alla tartare di manzo condita una manciata di quinoa nera soffiata per donare croccantezza al piatto. Quindi, formare tre fiori di tartare al centro di un piatto piano utilizzando il medesimo stampino con cui si è coppata la gelatina di cavolfiore. Successivamente, appoggiare su ogni fiore un pezzetto di acciuga del Cantabrico e coprire con la gelatina di cavolfiore facendo combaciare il fiore. In seguito, versare la crema di broccolo in un sacco a poche e aggiungere vari spuntoni di crema attorno ai fiori. Infine, ultimare con due capperi sbriciolati.
