Procedimento

Innanzitutto, tagliare il manzo in due fette regolari per preparare una tagliata. Successivamente, con gli scarti preparare uno stracotto cuocendoli in un soffritto di cipolle. Quindi, bagnare con vino rosso e portare a cottura. Una volta freddo, sminuzzare il tutto con un tagliere. In seguito, con la pasta brisè e lo stracotto preparare un timballo cuocendolo in forno moderato fino a doratura.

Nel frattempo, dividere in due il cavolfiore. Una parte la cuociamo sotto la brace in cartoccio di alluminio una notte intera. Il giorno dopo, in una padella sciogliere il burro, rosolare il cavolfiore e portarlo a cottura unendo poca acqua. Infine, frullare il tutto e mettere da parte. Successivamente, tagliare a pezzi il resto del cavolfiore. Quindi, in una pentola mettere stessa quantità di aceto e acqua, unire lo zucchero e l’alloro. Quando bolle, unire il cavolfiore e far cuocere fino a cottura al dente. Infine, togliere dal fuoco.

Impiattamento
Per prima cosa, cuocere le fette di tagliata di manzo alla brace lasciandole al sangue. Quindi, far riposare la carne qualche minuto. Successivamente, tagliare e disporre sul piatto. Poi, mettere una quenelle di crema di cavolfiore cotta sotto cenere. In seguito, unire il cavolfiore in agrodolce e, infine, finire con il fondo di carne e qualche goccia di olio evo. Per finire, accompagnare con il timballo.