Procedimento

Innanzitutto, iniziamo rosolando la coda di manzo in una casseruola con un filo d’olio fino a sigillarla bene su tutti i lati. Poi, una volta rosolata, si aggiungono sale e pepe, quindi si uniscono il sedano e l’aglio, lasciando insaporire qualche minuto. Successivamente, si sfuma con il vino bianco, lasciandolo evaporare. Poi si aggiunge il concentrato di pomodoro e un po’ di acqua calda o brodo. La coda cuoce a fuoco basso per almeno tre ore, finché la carne non si stacca facilmente dall’osso. Una volta pronta, si sfilaccia e si lascia raffreddare. In seguito, con la carne sfilacciata si formano delle quenelle o delle palline, che vengono poi raffreddate in frigorifero per almeno un’ora, in modo che risultino compatte. Quindi, si passano nell’uovo e nel pangrattato e si friggono le crocchette in olio ben caldo fino a ottenere una croccante doratura, scolandole su carta assorbente.

Crema di cipolle
Per prima cosa, si avvolgono le cipolle intere, con la buccia, nella carta stagnola e si cuociono in forno a 180°C per circa 40 minuti. Poi, una volta cotte, si sbucciano e si frullano con un filo d’olio, un pizzico di sale e poca acqua, fino a ottenere una crema liscia e vellutata.

Impiattamento
Innanzitutto, si stende un velo di crema di cipolle sul piatto. Quindi si adagiano sopra le crocchette e, infine, si completa con un filo di aceto balsamico, per aggiungere un tocco di acidità e contrasto al piatto.