Procedimento

Innanzitutto, con l’aiuto di una mandolina, tagliate in maniera sottile le patate viola e immergetele in un contenitore pieno di acqua. Successivamente, asciugatele e friggetele in olio di arachidi a 140°. Fate poi bollire 400 grammi di patate in acqua salata. Quando cotte, lasciatele freddare nella loro acqua e schiacciatele con uno schiacciapatate. Quindi, aggiungete sale e olio e mescolate con cura. Nel frattempo, tagliate le restanti patate in modo da avere tre pezzi regolari di forma rettangolare a persona.

Successivamente, sbollentate ogni pezzo in acqua bollente salata e lasciate da parte. A questo punto, cuocete la carne in padella calda con olio fino a che non si sarà formata una crosticina da tutte e due le parti. Poi, eliminate l’olio e aggiungete il burro, il timo, le patate rettangolari e iniziate a nappare per un minuto circa portando la carne alla cottura “al sangue”.

Infine, togliete la carne e le patate dalla padella e lasciate riposare.

Impiattamento
Per prima cosa, mettete nel piatto il controfiletto tagliato a fette. Quindi, unite le tre tipologie di patata in modo ordinato e, infine, finite con del fondo di cottura di manzo.