Procedimento

Con l’aiuto di una mandolina, tagliate in maniera sottile le patate viola e immergetele in un contenitore pieno di acqua. Asciugatele e friggetele in olio di arachidi a 140°.
Fate poi bollire 400 grammi di patate in acqua salata. Quando cotte, lasciatele freddare nella loro acqua e schiacciatele con uno schiacciapatate. Aggiungete sale e olio e mescolate con cura.
Tagliate le restanti patate in modo da avere tre pezzi regolari di forma rettangolare a persona. Sbollentate ogni pezzo in acqua bollente salata e lasciate da parte.
Cuocete la carne in padella calda con olio fino a che non si sarà formata una crosticina da tutte e due le parti. Eliminate l’olio e aggiungete il burro, il timo, le patate rettangolari e iniziate a nappare per un minuto circa portando la carne alla cottura “al sangue”. Togliete la carne e le patate dalla padella e lasciate riposare.

Impiattamento
Mettete nel piatto il controfiletto tagliato a fette, unite le tre tipologie di patata in modo ordinato e finite con del fondo di cottura di manzo.