Procedimento

Per il brasato
Innanzitutto, pulite la carne eliminando eventuali parti nervose o troppo dure, mantenendo invece le parti ben marezzate che, durante la lunga cottura, conferiranno sapore e cremosità. Successivamente, tagliate la carne a grossi cubi. Quindi, scaldate una padella di ferro e rosolate i pezzi di manzo su tutti i lati fino a ottenere una crosta ben dorata. Nel frattempo, in una casseruola adatta al forno, rosolate sedano, carote e cipolla fino a doratura. Poi, aggiungete il mazzetto aromatico e sfumate con il vino rosso. In seguito, unite la carne alle verdure, salate e coprite con acqua. Infine, chiudete la casseruola con il coperchio e cuocete in forno a 150°C per circa 2 ore.

Per il topinambur
Per prima cosa, lavate accuratamente i topinambur ed eliminate ogni residuo di terra. Successivamente, cuoceteli in abbondante acqua fino a quando saranno morbidi. Una volta cotti, separate con cura la polpa dalla buccia. Lasciate essiccare le bucce per circa 5 ore, quindi friggetele in olio caldo fino a renderle croccanti. Infine, frullate la polpa del topinambur con un filo d’olio e un pizzico di sale fino a ottenere una crema liscia e vellutata.

Impiattamento
Distribuite sul piatto due cucchiai di crema di topinambur. Adagiate sopra il brasato e completare con le chips di topinambur e qualche foglia di pimpinella.

Nota dello chef
La lunga cottura valorizza la marezzatura e il tessuto connettivo della carne Grass Fed dell’Isola di Smeraldo, che si sciolgono lentamente donando al brasato una consistenza particolarmente morbida, succosa e cremosa.