Ricetta dello Chef Roberto Tonola
Lanterna Verde Ristorante, Villa di Chiavenna (Sondrio)
Membro di JRE Italia
Per la pastella
Per la marinatura del cavolo
Per la pastella
Per la marinatura del cavolo
Innanzitutto, pulire gli scampi togliendo la testa e il guscio, ma lasciare la parte finale della coda attaccata.
Successivamente, pulire il cavolfiore, farlo a pezzi, lessarlo in acqua salata e asciugarlo in forno. Quindi, far bollire la panna, aggiungere la scorza e il succo di mezzo limone e frullare col cavolfiore cotto per ottenere una crema liscia e soda. In seguito, versare la crema in uno stampo a forma di cavolfiore e far congelare. Una volta congelata, togliere dagli stampi la crema e immergerla in una gelatina ottenuta con acqua, latte e agar agar per creare una pellicola. Infine,lasciare che i “falsi cavolfiori” si scongelino in frigorifero.
Nel frattempo, unire tutti gli ingredienti della pastella in un barattolo e frullarli. Poi, versarla in un sifone e caricare con due bombolette di gas. Prima di utilizzarla, lasciarla una notte in frigorifero.
Successivamente, unire gli ingredienti della marinatura in una pentola, portare a bollore, poi raffreddare.
Quindi, tagliare il cavolo rosso con una affettatrice ad uno spessore di 2 millimetri. In seguito, mettere il cavolo in una busta per il sottovuoto, aggiungere la marinatura fredda, sottovuotare e lasciare una notte in frigorifero. Successivamente, aprire la busta e scolare il cavolo che utilizzeremo come insalata accanto allo scampo. Ricavare 250 gr di marinatura dalla busta e farla bollire con 3 gr di agar agar, poi farla raffreddare per ottenere una gelatina soda. Infine, frullare questa gelatina con un goccio di birra per ottenere una crema liscia e versarla in un sac à poche.
Impiattamento
Per prima cosa, scaldare un pentolino di olio di semi di arachidi. Quindi, spruzzare la pastella col sifone in una bacinella, infilzare uno scampo con uno stecco per spiedini e immergerlo nella pastella. Successivamente, friggere lo scampo girandolo per una doratura uniforme. Questo sarà lo scampo cotto.
Nel frattempo, condire il secondo scampo solo con un filo di olio extravergine e sale Maldon.
Infine, disporre su un piatto piano due “falsi cavolfiori”, uno spuntone di insalata di cavolo rosso e numerosi puntini di crema di cavolo e birra. Quindi, aggiungere lo scampo fritto sopra all’insalata e lo scampo crudo accanto ai puntini di crema.
Innanzitutto, pulire gli scampi togliendo la testa e il guscio, ma lasciare la parte finale della coda attaccata.
Successivamente, pulire il cavolfiore, farlo a pezzi, lessarlo in acqua salata e asciugarlo in forno. Quindi, far bollire la panna, aggiungere la scorza e il succo di mezzo limone e frullare col cavolfiore cotto per ottenere una crema liscia e soda. In seguito, versare la crema in uno stampo a forma di cavolfiore e far congelare. Una volta congelata, togliere dagli stampi la crema e immergerla in una gelatina ottenuta con acqua, latte e agar agar per creare una pellicola. Infine,lasciare che i “falsi cavolfiori” si scongelino in frigorifero.
Nel frattempo, unire tutti gli ingredienti della pastella in un barattolo e frullarli. Poi, versarla in un sifone e caricare con due bombolette di gas. Prima di utilizzarla, lasciarla una notte in frigorifero.
Successivamente, unire gli ingredienti della marinatura in una pentola, portare a bollore, poi raffreddare.
Quindi, tagliare il cavolo rosso con una affettatrice ad uno spessore di 2 millimetri. In seguito, mettere il cavolo in una busta per il sottovuoto, aggiungere la marinatura fredda, sottovuotare e lasciare una notte in frigorifero. Successivamente, aprire la busta e scolare il cavolo che utilizzeremo come insalata accanto allo scampo. Ricavare 250 gr di marinatura dalla busta e farla bollire con 3 gr di agar agar, poi farla raffreddare per ottenere una gelatina soda. Infine, frullare questa gelatina con un goccio di birra per ottenere una crema liscia e versarla in un sac à poche.
Impiattamento
Per prima cosa, scaldare un pentolino di olio di semi di arachidi. Quindi, spruzzare la pastella col sifone in una bacinella, infilzare uno scampo con uno stecco per spiedini e immergerlo nella pastella. Successivamente, friggere lo scampo girandolo per una doratura uniforme. Questo sarà lo scampo cotto.
Nel frattempo, condire il secondo scampo solo con un filo di olio extravergine e sale Maldon.
Infine, disporre su un piatto piano due “falsi cavolfiori”, uno spuntone di insalata di cavolo rosso e numerosi puntini di crema di cavolo e birra. Quindi, aggiungere lo scampo fritto sopra all’insalata e lo scampo crudo accanto ai puntini di crema.
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