Ostriche irlandesi, crostacei, tè Matcha, cioccolato bianco e crumble alle mandorle

Bisque
Innanzitutto, pulire le teste dei gamberi togliendo gli occhi. Successivamente, tritare la cipolla e rosolarla con il burro. Quindi, aggiungere le teste dei gamberi e farle tostare bene. In seguito, aggiungere il resto della verdura a pezzi e 3 l di acqua e bollire per circa 1 ora e poi filtrare il brodo con un colino. Successivamente, aggiungere al brodo il concentrato e la panna fresca. Infine, ridurre sul fuoco fino ad ottenere una salsa cremosa da frullare successivamente con un frullatore ad immersione.

Crema di sedano rapa
Per prima cosa, tagliare a pezzi il sedano rapa e lessarlo in acqua bollente. Quindi, scolare il sedano e metterlo in un frullatore a bicchiere. Infine, aggiungere sale e olio e frullare fino ad ottenere una crema liscia.

Biscotto al burro salato
Innanzitutto, impastare il burro con la farina, i rossi d’uovo e il sale. Successivamente, avvolgere il panetto nella pellicola alimentare e congelare. Quindi, grattare il panetto su una teglia con una grattugia a scaglie grandi. In seguito, cuocere in forno a 180° per circa 10 min. Infine, sbriciolare il biscotto per ottenere un crumble.

Salsa al tè Matcha
Per prima cosa, fare un tè con acqua e Matcha. Successivamente, aggiungere il sale, una punta di xantana e il cioccolato bianco. Infine, frullare con un frullatore ad immersione.

Impiattamento
Innanzitutto, stendere al centro del piatto la crema di sedano rapa; quindi, disporre 3 ostriche sopra la crema e cospargere il piatto con il crumble. Successivamente, versare le salse di crostacei e tè Matcha in maniera sparsa. Per concludere, decorare con delle erbe aromatiche.