Procedimento

Per gli scampi
Cucinate gli scampi per 3 minuti in abbondante acqua di sale. Immergeteli poi immediatamente in ghiaccio per bloccarne la cottura e tagliateli a metà per la loro lunghezza.

Per il finocchio
Tagliatelo molto sottile e conservatelo in acqua e ghiaccio.

Impiattamento
Disponete nel piatto gli scampi e conditeli con olio. Sistemate il finocchio sopra gli scampi e conditelo con olio sale e raspatura di arancia. Intervallate con spicchi di arance tagliati a vivo e rifinire con piccoli ciuffi di germoglio di finocchio.