Procedimento

Scampi

Innanzitutto, pulire gli scampi. Successivamente, mescolare sale e zucchero e marinarvi gli scampi per 8 minuti. Quindi, sciacquarli in acqua. Infine, finire con scorza di lime. A questo punto, tenere gli ingredienti da parte.

Cipolla bruciata

Per prima cosa, tagliare la cipolla molto fine a brunoise. Successivamente, friggerla in olio a 150°C. Dopodiché, quando diventa scura, rimuoverla dall’olio.

Emulsione di maiale

Innanzitutto, tostare le ossa di maiale e le verdure. Quindi, in una pentola coprire con acqua. Poi, lasciare bollire per 10 ore. Dunque, filtrare e ridurre ulteriormente, finché il fondo non risulta molto concentrato. Successivamente, una volta freddo, montarlo con olio di semi come una maionese. Infine, aggiustare di sale e limone.

Salsa salicornia

Per prima cosa, frullare la salicornia con un po’ di acqua. Quindi, aggiustare con xantana e sale per creare una consistenza cremosa.

Infine, unire tutti gli ingredienti all’interno di un piatto. A questo punto, potete portare in tavola!