Tartara di manzo, nocciola e pera, insalate selvatiche

Ricetta dello Chef Filippo Saporito
Ristorante La Leggenda Dei Frati, Firenze
Membro di JRE Italia

4 Persone

Ingredienti

  • 300 gr di filetto di manzo irlandese
  • 2 avocado
  • Insalate e germogli selvatici qb
  • 3 tuorli d’uovo
  • 300 gr di sale di Cervia
  • Qualche goccia di succo di limone
  • Olio di semi qb
  • 1 cucchiaio di crema di nocciole
  • Nocciole tostate qb
  • 1 pera
  • Sale qb
  • Olio evo
  • 300 gr di filetto di manzo irlandese
  • 2 avocado
  • Insalate e germogli selvatici qb
  • 3 tuorli d’uovo
  • 300 gr di sale di Cervia
  • Qualche goccia di succo di limone
  • Olio di semi qb
  • 1 cucchiaio di crema di nocciole
  • Nocciole tostate qb
  • 1 pera
  • Sale qb
  • Olio evo

Procedimento

 

La tartara
Prendere il filetto di Manzo Irlandese e tagliarlo al coltello, facendone cubetti di circa 4/5 millimetri, metterlo in una insalatiera e condirlo con olio EVO e sale. Aggiungere qualche nocciola leggermente tritata e mescolare bene.

La crema di tuorlo d’uovo
Mettere in un contenitore a marinare 2 tuorli di uovo nel sale di Cervia per due settimane. Togliere i tuorli dal sale e passare al setaccio. Conservare in un biberon.

La maionese di nocciola
Mettere un tuorlo d’uovo con il sale il succo di limone e l’olio in un contenitore e con un frullatore ad immersione emulsionare fino ad ottenere la maionese, poi aggiungere la crema di nocciole. Tagliare la pera in piccoli pezzi.

Impiattamento
Assemblare il piatto disponendo la tartara lungo il piatto. Aggiungere con un biberon la crema di rosso d’uovo e con un altro la maionese di nocciole. Aiutandovi con una pinzetta unire le insalate, i germogli selvatici e la pera in maniera ordinata e condite con olio EVO.

Procedimento

 

La tartara
Prendere il filetto di Manzo Irlandese e tagliarlo al coltello, facendone cubetti di circa 4/5 millimetri, metterlo in una insalatiera e condirlo con olio EVO e sale. Aggiungere qualche nocciola leggermente tritata e mescolare bene.

La crema di tuorlo d’uovo
Mettere in un contenitore a marinare 2 tuorli di uovo nel sale di Cervia per due settimane. Togliere i tuorli dal sale e passare al setaccio. Conservare in un biberon.

La maionese di nocciola
Mettere un tuorlo d’uovo con il sale il succo di limone e l’olio in un contenitore e con un frullatore ad immersione emulsionare fino ad ottenere la maionese, poi aggiungere la crema di nocciole. Tagliare la pera in piccoli pezzi.

Impiattamento
Assemblare il piatto disponendo la tartara lungo il piatto. Aggiungere con un biberon la crema di rosso d’uovo e con un altro la maionese di nocciole. Aiutandovi con una pinzetta unire le insalate, i germogli selvatici e la pera in maniera ordinata e condite con olio EVO.