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Tortelli di manzo irlandese, crema di parmigiano e te nero affumicato

Ricetta dello Chef Federico Pettenuzzo
Ristorante La Favellina, San Tomio di Malo (Vicenza)
Membro di JRE Italia

Tortelli di manzo

Ingredienti

  • Per la pasta fresca:
    500 g di farina 00
    20 tuorli d’uovo
    Per il ripieno:
    500 g di brasato di manzo già pronto

 

  • Per la crema di Parmigiano:
    100 g di Parmigiano Reggiano
    50 g di latte

 

  • Per completare:
    Tè nero affumicato in polvere
    Pepe nero (facoltativo)
  • Per la pasta fresca:
    500 g di farina 00
    20 tuorli d’uovo
    Per il ripieno:
    500 g di brasato di manzo già pronto

 

  • Per la crema di Parmigiano:
    100 g di Parmigiano Reggiano
    50 g di latte

 

  • Per completare:
    Tè nero affumicato in polvere
    Pepe nero (facoltativo)
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Procedimento

 

Per la pasta fresca:
Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro. Versate al centro i tuorli e incorporateli gradualmente alla farina. Impastate fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Avvolgete l’impasto e lasciatelo riposare per almeno 30 minuti.

Per il ripieno:
Tritate o frullate il brasato avanzato fino a ottenere un composto omogeneo e morbido, quindi inseritelo in una sac a poche. Utilizzatelo come ripieno per i tortelli.

Formate i tortelli:
Stendete la pasta in una sfoglia sottile. Distribuite piccoli mucchietti di ripieno, coprite con un secondo strato di pasta o ripiegate la sfoglia e formate i tortelli.

Per la crema di Parmigiano:
Portate il latte a ebollizione, aggiungete il Parmigiano grattugiato e mescolate fino a ottenere una crema liscia e vellutata.

Per i tortelli:
Cuocete i tortelli in abbondante acqua salata fino a quando verranno a galla. Scolateli delicatamente.

Impiattamento:
Versate qualche cucchiaio di crema di Parmigiano sul fondo del piatto. Disponete i tortelli sopra la crema e completate con una leggera spolverata di tè nero affumicato in polvere.

Nota dello chef
Un modo elegante per dare una seconda vita al brasato avanzato: la ricchezza e la succulenza della carne dell’Isola di Smeraldo diventano il cuore del ripieno, mentre la crema di Parmigiano ne esalta la sapidità e il tè nero affumicato aggiunge una nota aromatica raffinata.

 

 

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Procedimento

 

Per la pasta fresca:
Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro. Versate al centro i tuorli e incorporateli gradualmente alla farina. Impastate fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Avvolgete l’impasto e lasciatelo riposare per almeno 30 minuti.

Per il ripieno:
Tritate o frullate il brasato avanzato fino a ottenere un composto omogeneo e morbido, quindi inseritelo in una sac a poche. Utilizzatelo come ripieno per i tortelli.

Formate i tortelli:
Stendete la pasta in una sfoglia sottile. Distribuite piccoli mucchietti di ripieno, coprite con un secondo strato di pasta o ripiegate la sfoglia e formate i tortelli.

Per la crema di Parmigiano:
Portate il latte a ebollizione, aggiungete il Parmigiano grattugiato e mescolate fino a ottenere una crema liscia e vellutata.

Per i tortelli:
Cuocete i tortelli in abbondante acqua salata fino a quando verranno a galla. Scolateli delicatamente.

Impiattamento:
Versate qualche cucchiaio di crema di Parmigiano sul fondo del piatto. Disponete i tortelli sopra la crema e completate con una leggera spolverata di tè nero affumicato in polvere.

Nota dello chef
Un modo elegante per dare una seconda vita al brasato avanzato: la ricchezza e la succulenza della carne dell’Isola di Smeraldo diventano il cuore del ripieno, mentre la crema di Parmigiano ne esalta la sapidità e il tè nero affumicato aggiunge una nota aromatica raffinata.