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Controfiletto di manzo irlandese con patate fritte e sugo di peperoni rossi

Ricetta di Chef Andrea Berton

4 persone
manzo con sugo di peperoni rossi

Ingredienti

Fase 1

Ingredienti per il sugo di peperoni rossi

  • 8 peperoni rossi
  • Sale
  • 5 pomodori ramati privati dei semi

Fase 2

Ingredienti per le falde di peperone rosso

  • 2 peperoni rossi
  • Olio di semi
  • Sale Maldon
  • Olio extravergine di oliva
  • Pepe

Fase 3

Ingredienti per il sugo di carne

  • 1 mazzo di rosmarino
  • 2 spicchi di aglio
  • 200 gr di scalogno pulito e tagliato a fette sottili
  • 1 kg di scamone di manzo irlandese tagliato a cubi da 4 cm. per lato
  • 1 kg di ginocchia di manzo
  • 1 kg di ossa di manzo
  • Burro
  • Acqua e ghiaccio q.b.

Fase 4

Ingredienti per il controfiletto di manzo irlandese

  • 4 controfiletto di manzo irlandese da gr. 120 l’uno
  • Olio extra vergine d’oliva
  • Rosmarino
  • 4 spicchi d’aglio in camicia
  • Burro
  • Sale Maldon, pepe in grani dal mulino

Arrostire la carne in padella con l’olio, aggiungere il burro, il sale, il rosmarino, l’aglio e continuare la cottura fino a quando la carne raggiunge la temperatura interna di 52°, lasciarlo riposare per qualche minuto sopra una griglia per far depositare i liquidi e infine tagliarlo a metà. Completare con qualche scaglia di sale Maldon.

Fase 5

Ingredienti per le patate fritte:

  • 10 patate “Bologna” molto grandi pelate
  • 2 l di acqua
  • 2 kg di burro
  • Rosmarino, timo, spicchi d’aglio in camicia
  • 20 gr di sale fino
  • 5 l olio di arachidi

 

Fase 1

Ingredienti per il sugo di peperoni rossi

  • 8 peperoni rossi
  • Sale
  • 5 pomodori ramati privati dei semi

Fase 2

Ingredienti per le falde di peperone rosso

  • 2 peperoni rossi
  • Olio di semi
  • Sale Maldon
  • Olio extravergine di oliva
  • Pepe

Fase 3

Ingredienti per il sugo di carne

  • 1 mazzo di rosmarino
  • 2 spicchi di aglio
  • 200 gr di scalogno pulito e tagliato a fette sottili
  • 1 kg di scamone di manzo irlandese tagliato a cubi da 4 cm. per lato
  • 1 kg di ginocchia di manzo
  • 1 kg di ossa di manzo
  • Burro
  • Acqua e ghiaccio q.b.

Fase 4

Ingredienti per il controfiletto di manzo irlandese

  • 4 controfiletto di manzo irlandese da gr. 120 l’uno
  • Olio extra vergine d’oliva
  • Rosmarino
  • 4 spicchi d’aglio in camicia
  • Burro
  • Sale Maldon, pepe in grani dal mulino

Arrostire la carne in padella con l’olio, aggiungere il burro, il sale, il rosmarino, l’aglio e continuare la cottura fino a quando la carne raggiunge la temperatura interna di 52°, lasciarlo riposare per qualche minuto sopra una griglia per far depositare i liquidi e infine tagliarlo a metà. Completare con qualche scaglia di sale Maldon.

Fase 5

Ingredienti per le patate fritte:

  • 10 patate “Bologna” molto grandi pelate
  • 2 l di acqua
  • 2 kg di burro
  • Rosmarino, timo, spicchi d’aglio in camicia
  • 20 gr di sale fino
  • 5 l olio di arachidi

 

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Fase 1
Innanzitutto, eliminare i semi dai peperoni e arrostirli in padella o su una griglia, quindi metterli in un sacchetto sottovuoto con i pomodori e 100 gr. di acqua fredda. Successivamente, cuocere a 100°C in forno a vapore per 2 ore, quindi toglierli dal sacchetto sottovuoto e frullarli nel Bimby sino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. In seguito,mettere la crema a scolare su un passino con un foglio di etamina e recuperare la parte liquida. Quindi, metterla in una pentola e lasciarla ridurre fino ad ottenere una glassa. Infine, aggiustare di sale.

Fase 2
Per prima cosa, appoggiare su una placca da forno i peperoni passati con l’olio e mettere in forno a 220°C per 10 minuti. Successivamente, raffreddarli con l’acqua corrente ed eliminare la pelle e i semi, quindi tagliarli a falde. Infine, condirlecon sale Maldon e olio extra-vergine di oliva.

Fase 3
Innanzitutto, arrostire in forno le ginocchia e le ossa di manzo a 180°C per 40 minuti. Nel frattempo, arrostire in padella lo scamone con il burro e gli aromi. Quindi, unire le ossa di manzo e bagnare con acqua e ghiaccio, portare a bollore e lasciar sobbollire per 6 ore. Successivamente, filtrare il liquido ottenuto con un passino e lasciare ridurre fino ad ottenere una glassa di carne. Infine, far raffreddare in abbattitore e togliere il grasso salito a galla.

Fase 4
Per prima cosa, arrostire la carne in padella con l’olio, quindi aggiungere il burro, il sale, il rosmarino e l’aglio e continuare la cottura fino a quando la carne raggiunge la temperatura interna di 52°. Successivamente, lasciarla riposare per qualche minuto sopra una griglia per far depositare i liquidi e, infine, tagliarla a metà. Per finire, completare con qualche scaglia di sale Maldon.

Fase 5
Innanzitutto, mettere l’acqua con il burro in una casseruola e far bollire molto lentamente. Quindi, aggiungere rosmarino, timo, aglio e sale. Successivamente, aggiungere le patate e cuocere per 40 minuti, quindi togliere le patate e raffreddarle in abbattitore. In seguito, tagliarle a parallelepipedo e congelarle. Infine, scaldare l’olio di arachidi a 170° e friggere le patate: dovranno risultare dorate e morbide all’interno.

Impiattamento
Per prima cosa, su un piatto piano appoggiare la falda di peperone, quindi la carne tagliata e le patate. Infine,completare con il sugo di peperone e la salsa di manzo.

Procedimento

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Fase 1
Innanzitutto, eliminare i semi dai peperoni e arrostirli in padella o su una griglia, quindi metterli in un sacchetto sottovuoto con i pomodori e 100 gr. di acqua fredda. Successivamente, cuocere a 100°C in forno a vapore per 2 ore, quindi toglierli dal sacchetto sottovuoto e frullarli nel Bimby sino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. In seguito,mettere la crema a scolare su un passino con un foglio di etamina e recuperare la parte liquida. Quindi, metterla in una pentola e lasciarla ridurre fino ad ottenere una glassa. Infine, aggiustare di sale.

Fase 2
Per prima cosa, appoggiare su una placca da forno i peperoni passati con l’olio e mettere in forno a 220°C per 10 minuti. Successivamente, raffreddarli con l’acqua corrente ed eliminare la pelle e i semi, quindi tagliarli a falde. Infine, condirlecon sale Maldon e olio extra-vergine di oliva.

Fase 3
Innanzitutto, arrostire in forno le ginocchia e le ossa di manzo a 180°C per 40 minuti. Nel frattempo, arrostire in padella lo scamone con il burro e gli aromi. Quindi, unire le ossa di manzo e bagnare con acqua e ghiaccio, portare a bollore e lasciar sobbollire per 6 ore. Successivamente, filtrare il liquido ottenuto con un passino e lasciare ridurre fino ad ottenere una glassa di carne. Infine, far raffreddare in abbattitore e togliere il grasso salito a galla.

Fase 4
Per prima cosa, arrostire la carne in padella con l’olio, quindi aggiungere il burro, il sale, il rosmarino e l’aglio e continuare la cottura fino a quando la carne raggiunge la temperatura interna di 52°. Successivamente, lasciarla riposare per qualche minuto sopra una griglia per far depositare i liquidi e, infine, tagliarla a metà. Per finire, completare con qualche scaglia di sale Maldon.

Fase 5
Innanzitutto, mettere l’acqua con il burro in una casseruola e far bollire molto lentamente. Quindi, aggiungere rosmarino, timo, aglio e sale. Successivamente, aggiungere le patate e cuocere per 40 minuti, quindi togliere le patate e raffreddarle in abbattitore. In seguito, tagliarle a parallelepipedo e congelarle. Infine, scaldare l’olio di arachidi a 170° e friggere le patate: dovranno risultare dorate e morbide all’interno.

Impiattamento
Per prima cosa, su un piatto piano appoggiare la falda di peperone, quindi la carne tagliata e le patate. Infine,completare con il sugo di peperone e la salsa di manzo.