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Ordito di lombata di manzo irlandese con zucca bertina schiacciata, funghi porcini in tempura e riduzione di vino cotto

I Colli piacentini sono da sempre sinonimo di materie prime d’eccellenza. Proprio la stagione autunnale porta con sé alcuni tesori preziosi che valorizzano le tipicità del nostro territorio. Dunque, in questo piatto lo Chef Repetti abbina con maestria il sapore unico e deciso del manzo irlandese con il gusto delicato della zucca Bertina, una prelibatezza locale nota per la sua consistenza e dolcezza. Inoltre, è essere un ingrediente molto versatile e di facile abbinamento.

10 Persone
Ordito di manzo

Ingredienti

  • 10 lombate di manzo Irlandese
  • 1 zucca Bertina da 2 kg
  • Olio extravergine d’oliva
  • Sale
  • 50 gr di burro
  • Noce moscata
  • Cannella
  • 1/2 lt di vino rosso non troppo acido
  • 1 Cipolla
  • 1 Carota
  • 1 Costa di sedano
  • 2 Foglie d’alloro
  • 5 gr di xantana
  • 200 gr di olio di semi
  • 1 kg di funghi porcini giovani
  • 200 gr di farina per tempura
  • 1 lt d’acqua frizzante ghiacciata
  • 2 lt d’olio di girasole per friggere
  • 2 vaschette di crescione
  • 10 lombate di manzo Irlandese
  • 1 zucca Bertina da 2 kg
  • Olio extravergine d’oliva
  • Sale
  • 50 gr di burro
  • Noce moscata
  • Cannella
  • 1/2 lt di vino rosso non troppo acido
  • 1 Cipolla
  • 1 Carota
  • 1 Costa di sedano
  • 2 Foglie d’alloro
  • 5 gr di xantana
  • 200 gr di olio di semi
  • 1 kg di funghi porcini giovani
  • 200 gr di farina per tempura
  • 1 lt d’acqua frizzante ghiacciata
  • 2 lt d’olio di girasole per friggere
  • 2 vaschette di crescione
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Carne
Innanzitutto, scottare le lombate da ambo i lati. Successivamente, lasciarle riposare.

Zucca
Per prima cosa, pulire e tagliare a pezzi la zucca. Quindi, lessarla avendo l’accortezza di non stracuocerla, poi schiacciarla e condirla con sale, spezie, burro e un filo d’olio.

Riduzione di vino cotto
Innanzitutto, far ridurre ad 1/3 il vino assieme alle verdure. Successivamente, passare al colino, aggiungere la xantana e montare con l’olio. Infine, riporre il tutto in un biberon da cucina.

Funghi porcini
Per prima cosa, preparare una pastella leggera per friggere. Quindi, tagliare a fette sottili i funghi, passarli nella pastella. Infine, friggerli in olio ben caldo.

Impiattamento
Innanzitutto, tagliare le lombate a fettine sottili e incrociarle per formare un ordito. Successivamente, con l’aiuto di uno stampo, formare dei cuscini con all’interno la zucca e porli al centro del piatto con sopra i funghi fritti ben caldi. Infine, decorare con qualche goccia di vino cotto ed il crescione.

Procedimento

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Carne
Innanzitutto, scottare le lombate da ambo i lati. Successivamente, lasciarle riposare.

Zucca
Per prima cosa, pulire e tagliare a pezzi la zucca. Quindi, lessarla avendo l’accortezza di non stracuocerla, poi schiacciarla e condirla con sale, spezie, burro e un filo d’olio.

Riduzione di vino cotto
Innanzitutto, far ridurre ad 1/3 il vino assieme alle verdure. Successivamente, passare al colino, aggiungere la xantana e montare con l’olio. Infine, riporre il tutto in un biberon da cucina.

Funghi porcini
Per prima cosa, preparare una pastella leggera per friggere. Quindi, tagliare a fette sottili i funghi, passarli nella pastella. Infine, friggerli in olio ben caldo.

Impiattamento
Innanzitutto, tagliare le lombate a fettine sottili e incrociarle per formare un ordito. Successivamente, con l’aiuto di uno stampo, formare dei cuscini con all’interno la zucca e porli al centro del piatto con sopra i funghi fritti ben caldi. Infine, decorare con qualche goccia di vino cotto ed il crescione.