Procedimento

Prima di tutto, ricavare 12 cubi regolari dalla picanha di manzo irlandese.

Successivamente, separare le foglie dalle puntarelle. Poi, sbollentare le foglie. Quindi, mettere a bagno in acqua e ghiaccio le puntarelle tagliate a julienne.

Quindi, emulsionare l’aglio con 3/4 di olio, aceto di riso e poco sale.

Nel frattempo, scottare le nespole tagliate a metà e pulite sul barbecue aperto, imburrandole nella parte superiore.

In seguito, porre i cubi della picanha direttamente sulla griglia e cuocerli scottandoli su tutti i lati (circa 30 secondi per lato), sempre a barbecue aperto, con olio e sale. Allo stesso tempo, sul barbecue fate rinvenire anche le foglie delle puntarelle scottate. Infine, mettetele sul fondo del piatto e intercalate picanha, nespole, puntarelle e gocce di aglio nero.

Consiglio dello chef
Personalmente, la picanha la preferisco al naturale, ma se gradite una marinatura, io vi consiglio, per la cottura a barbecue, una marinatura leggera a base di olio, zucchero e spezie. In questo caso, lasciate la carne nella sua marinatura sottovuoto per 20 minuti.