Procedimento

Innanzitutto, pulite la carne e ricavate la polpa togliendo le parti grasse. Successivamente, tagliatela a fettine e mettetela sottovuoto in due buste 150-300 (300 gr per busta). Quindi, con un batticarne, stendete il manzo dentro al sacchetto in modo uniforme e congelate i sacchetti in un abbattitore di temperatura.

Nel frattempo, frullate 200 gr di piselli con acqua, succo di lime, sale e una punta di xantana. Successivamente, filtrate la salsa ottenuta. Pulite poi le carote e ricavate dei cubetti delle dimensioni dei piselli freschi. Quindi, sbollentate i cubetti in acqua salata e raffreddate. Bollite poi gli scarti delle carote in acqua salata.

A cottura ultimata, frullate con olio extravergine cercando di ricavare una crema compatta e liscia. In seguito, bollite i semi di senape in acqua, scolateli e lasciateli seccare. Friggeteli poi in olio di semi per rendere croccante la senape. Tagliate infine la lastra di carne congelata in quadrati di 5 x 5 cm.

Impiattamento
Per prima cosa, disponete quattro quadrati di carpaccio di manzo al centro di un piatto piano, lasciando tra loro uno spazio di 0.5 cm. Quindi, condite la carne con sale in cristalli e olio extravergine d’oliva. Successivamente, circondate i quadrati di carpaccio con una linea di salsa di carota creando un quadrato unico. Poi, riempite gli spazi interni con la salsa di piselli. In seguito, aggiungete qualche spuntone di insalata di piselli freschi e cubetti di carota, conditi con scorza di lime e olio extravergine d’oliva. Infine, ultimate con qualche seme di senape croccante e germogli di piselli.