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Reale di manzo irlandese in lunga cottura, asparagi, latte di mandorla e spinaci novelli

Ricetta dello Chef Tommaso Arrigoni
Innocenti Evasioni Milano
Membro di JRE Italia

6 persone
Reale di manzo

Ingredienti

  • 2 kg di reale di manzo irlandese
  • 100 gr di olio EVO
  • 16 gr di sale aromatico
  • 300 gr di asparagi
  • 300 gr di spinaci novelli
  • 200 gr di mandorle
  • 80 gr di burro

Poi, per la salsa

  • 4 coste di sedano
  • 4 carote
  • 1 cipolla
  • 2 spicchi d’aglio senz’anima
  • 3 cucchiai di concentrato pomodoro
  • 150 gr di funghi porcini secchi
  • 1 cucchiaio da tavola cacao amaro
  • Erbe aromatiche
  • 100 gr di glucosio
  • 150 gr di burro chiarificato
  • Succo di cottura del reale
  • 2 kg di reale di manzo irlandese
  • 100 gr di olio EVO
  • 16 gr di sale aromatico
  • 300 gr di asparagi
  • 300 gr di spinaci novelli
  • 200 gr di mandorle
  • 80 gr di burro

Poi, per la salsa

  • 4 coste di sedano
  • 4 carote
  • 1 cipolla
  • 2 spicchi d’aglio senz’anima
  • 3 cucchiai di concentrato pomodoro
  • 150 gr di funghi porcini secchi
  • 1 cucchiaio da tavola cacao amaro
  • Erbe aromatiche
  • 100 gr di glucosio
  • 150 gr di burro chiarificato
  • Succo di cottura del reale
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Innanzitutto, cuocete il reale sottovuoto con olio e sale a 85 gradi per 18 ore. Successivamente, aprite le buste e mantenete il liquido della cottura. Quindi, preparate il fondo di cottura con tutti gli ingredienti. Poi, fate cuocere fino a ottenere una demi glace. Nel frattempo, pulite gli asparagi, pelateli e sbollentateli. Subito dopo, raffreddate in acqua e ghiaccio. Infine, ripassate gli asparagi nel burro nocciola e salateli. In seguito, frullate le mandorle con l’acqua fino a ottenere il latte di mandorle. Poi, se necessario, passate il tutto al setaccio. Infine, condite gli spinaci crudi con olio e sale.

Impiattamento

Per prima cosa, sul piatto disponete gli asparagi. Dunque, aggiungete il reale di manzo irlandese caldo. Quindi, salsate con il fondo di cottura e il latte di mandorla. Infine, guarnite con gli spinaci.

Procedimento

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Innanzitutto, cuocete il reale sottovuoto con olio e sale a 85 gradi per 18 ore. Successivamente, aprite le buste e mantenete il liquido della cottura. Quindi, preparate il fondo di cottura con tutti gli ingredienti. Poi, fate cuocere fino a ottenere una demi glace. Nel frattempo, pulite gli asparagi, pelateli e sbollentateli. Subito dopo, raffreddate in acqua e ghiaccio. Infine, ripassate gli asparagi nel burro nocciola e salateli. In seguito, frullate le mandorle con l’acqua fino a ottenere il latte di mandorle. Poi, se necessario, passate il tutto al setaccio. Infine, condite gli spinaci crudi con olio e sale.

Impiattamento

Per prima cosa, sul piatto disponete gli asparagi. Dunque, aggiungete il reale di manzo irlandese caldo. Quindi, salsate con il fondo di cottura e il latte di mandorla. Infine, guarnite con gli spinaci.