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Cosciotto di agnello irlandese, patata dolce, chimichurri e senape alle fave di cacao

Ricetta dello Chef Tommaso Arrigoni
Innocenti Evasioni Milano
Membro di JRE Italia

Cosciotto d'agnello

Ingredienti

Per le patate dolci

  • 600 gr di patate dolci
  • 100 gr di burro chiarificato
  • Erbe aromatiche

Poi, per il cosciotto di agnello

  • 500 gr di cosciotto di agnello irlandese
  • 50 gr di burro chiarificato
  • Erbe aromatiche
  • 1 spicchio di agli
  • 100 gr di burro
  • 10 foglie di alloro
  • 1 mazzo di timo
  • 1 mazzo di maggiorana
  • 1 mazzetto di rosmarino
  • 2 teste di aglio
  • 3 scalogni
  • 5 gr di pepe
  • 200 gr di sale
  • 60 gr di zucchero
  • 12 litri d’acqua
  • Sedano, carote e cipolle
  • 50 gr di concentrato di pomodoro
  • 300 gr di vino rosso
  • Erbe aromatiche

Poi, per il chimichurri

  • 200 gr di olio EVO
  • 40 gr di prezzemolo tritato
  • 5 gr di coriandolo tritato
  • 5 gr di origano fresco tritato
  • 5 gr di aglio tritato
  • 40 gr di aceto rosso
  • 5 gr di sale
  • ½ peperoncino

Infine, per la senape alle fave di cacao

  • 50 gr di nocciole tritate grossolanamente
  • 120 gr di senape
  • 50 gr di fave di cacao

Per le patate dolci

  • 600 gr di patate dolci
  • 100 gr di burro chiarificato
  • Erbe aromatiche

Poi, per il cosciotto di agnello

  • 500 gr di cosciotto di agnello irlandese
  • 50 gr di burro chiarificato
  • Erbe aromatiche
  • 1 spicchio di agli
  • 100 gr di burro
  • 10 foglie di alloro
  • 1 mazzo di timo
  • 1 mazzo di maggiorana
  • 1 mazzetto di rosmarino
  • 2 teste di aglio
  • 3 scalogni
  • 5 gr di pepe
  • 200 gr di sale
  • 60 gr di zucchero
  • 12 litri d’acqua
  • Sedano, carote e cipolle
  • 50 gr di concentrato di pomodoro
  • 300 gr di vino rosso
  • Erbe aromatiche

Poi, per il chimichurri

  • 200 gr di olio EVO
  • 40 gr di prezzemolo tritato
  • 5 gr di coriandolo tritato
  • 5 gr di origano fresco tritato
  • 5 gr di aglio tritato
  • 40 gr di aceto rosso
  • 5 gr di sale
  • ½ peperoncino

Infine, per la senape alle fave di cacao

  • 50 gr di nocciole tritate grossolanamente
  • 120 gr di senape
  • 50 gr di fave di cacao
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Innanzitutto, disossate i cosciotti. Poi, sottovuotate la polpa ben incisa e snervata con la marina carne e marinate per 24 ore. Successivamente, togliete dalla marina, asciugate e sottovuotate con burro chiarificato e 8 g di sale aromatico al kilo. Quindi, cuocete a 58 gradi per 2 ore. Poi, abbattete.

Per il chimichurri

Quindi, unite Olio EVO, prezzemolo tritato, coriandolo tritato, origano fresco tritato, aglio tritato, aceto rosso, sale e peperoncino. Infine, lasciate riposare una notte in frigorifero.

Per le patate dolci

Innanzitutto, cuocete le patate con la buccia. Poi, lasciatele raffreddare appena. Quindi, tagliate i due per il lungo. Successivamente, rosolatele con burro chiarificato aromatizzato con erbe fresche.

Per la senape alle fave di cacao

A questo punto, mescolate in seguito la senape con le fave di cacao tritate. Poi, lasciate insaporire per una notte.

Impiattamento

Per prima cosa, sul fondo del piatto posizionare le patate rosolate. Quindi, salsare con la senape. Poi, aggiungere sopra le fette di agnello. Infine, condire con il chimichurri. Per concludere, aggiustare di sapore.

 

Procedimento

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Innanzitutto, disossate i cosciotti. Poi, sottovuotate la polpa ben incisa e snervata con la marina carne e marinate per 24 ore. Successivamente, togliete dalla marina, asciugate e sottovuotate con burro chiarificato e 8 g di sale aromatico al kilo. Quindi, cuocete a 58 gradi per 2 ore. Poi, abbattete.

Per il chimichurri

Quindi, unite Olio EVO, prezzemolo tritato, coriandolo tritato, origano fresco tritato, aglio tritato, aceto rosso, sale e peperoncino. Infine, lasciate riposare una notte in frigorifero.

Per le patate dolci

Innanzitutto, cuocete le patate con la buccia. Poi, lasciatele raffreddare appena. Quindi, tagliate i due per il lungo. Successivamente, rosolatele con burro chiarificato aromatizzato con erbe fresche.

Per la senape alle fave di cacao

A questo punto, mescolate in seguito la senape con le fave di cacao tritate. Poi, lasciate insaporire per una notte.

Impiattamento

Per prima cosa, sul fondo del piatto posizionare le patate rosolate. Quindi, salsare con la senape. Poi, aggiungere sopra le fette di agnello. Infine, condire con il chimichurri. Per concludere, aggiustare di sapore.