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Copertina di manzo irlandese, noodles, verza e porcini

Ricetta dello Chef Roberto Tonola
Ristorante Lanterna Verde, Villa di Chiavenna (SO)
Membro di JRE Italia

6 persone
Copertina di manzo

Ingredienti

  • 1 copertina di manzo irlandese
  • 2 gambi di sedano
  • 1 cipolla
  • 2 carote
  • 1 foglia di alloro
  • 1 limone
  • Pepe in grani
  • 400 gr di noodles
  • 1 verza
  • 100 gr di porcini secchi
  • 1 copertina di manzo irlandese
  • 2 gambi di sedano
  • 1 cipolla
  • 2 carote
  • 1 foglia di alloro
  • 1 limone
  • Pepe in grani
  • 400 gr di noodles
  • 1 verza
  • 100 gr di porcini secchi
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Procedimento

 

Pulite la copertina di manzo, conditela con sale e pepe e rosolatela su tutti i lati in una pentola. Togliete la carne dal fuoco e aggiungete nella pentola sedano, carote e cipolle a cubetti. Rosolate leggermente, poi coprite con acqua e portate a bollore. Aggiungete la copertina verificando che sia completamente ricoperta d’acqua e unite sale, alloro e pepe in grani. Lasciate sobbollire per circa tre ore. Pulite la verza e ricavatene 6 foglie. Tagliate le foglie con un coppapasta per ottenere tre dischetti per foglia e rosolate i dischetti in padella con un goccio d’olio a fuoco lento finché non risultano croccanti. Verificate che la carne sia morbida, poi scolatela e lasciatela raffreddare in abbattitore di temperatura. Filtrate il brodo di cottura in un’altra pentola, aggiungete i funghi porcini secchi, gli scarti delle foglie di verza, la scorza di mezzo limone e un goccio del suo succo. Fate bollire per qualche minuto e lasciate in infusione. Filtrate nuovamente e tagliate poi la carne a fettine. Cuocete infine i noodles in acqua salata.

 

Impiattamento
Versate un nido di noodles al centro di una fondina, sovrapponeteci le fettine di carne e i dischi croccanti di verza e versate il brodo aromatizzato ai porcini bollente.

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Procedimento

 

Pulite la copertina di manzo, conditela con sale e pepe e rosolatela su tutti i lati in una pentola. Togliete la carne dal fuoco e aggiungete nella pentola sedano, carote e cipolle a cubetti. Rosolate leggermente, poi coprite con acqua e portate a bollore. Aggiungete la copertina verificando che sia completamente ricoperta d’acqua e unite sale, alloro e pepe in grani. Lasciate sobbollire per circa tre ore. Pulite la verza e ricavatene 6 foglie. Tagliate le foglie con un coppapasta per ottenere tre dischetti per foglia e rosolate i dischetti in padella con un goccio d’olio a fuoco lento finché non risultano croccanti. Verificate che la carne sia morbida, poi scolatela e lasciatela raffreddare in abbattitore di temperatura. Filtrate il brodo di cottura in un’altra pentola, aggiungete i funghi porcini secchi, gli scarti delle foglie di verza, la scorza di mezzo limone e un goccio del suo succo. Fate bollire per qualche minuto e lasciate in infusione. Filtrate nuovamente e tagliate poi la carne a fettine. Cuocete infine i noodles in acqua salata.

 

Impiattamento
Versate un nido di noodles al centro di una fondina, sovrapponeteci le fettine di carne e i dischi croccanti di verza e versate il brodo aromatizzato ai porcini bollente.