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Reale di manzo irlandese in lunga cottura, asparagi, latte di mandorla e spinaci novelli

Ricetta dello Chef Tommaso Arrigoni
Innocenti Evasioni Milano
Membro di JRE Italia

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Ingredienti

  • 2 kg Reale di manzo irlandese
  • 100 gr olio EVO
  • 16 gr Sale aromatico
  • 300 gr asparagiAcqua
  • 300 gr spinaci novelli
  • 200 gr mandorle
  • 80 gr burro

Per la salsa:

  • 4 coste sedano
  • 4 carote
  • 1 cipolla
  • 2 spicchi aglio no anima
  • 3 cucchiai concentrato pomodoro
  • 150gr funghi porcini secchi
  • 1 cucchiaio tavola cacao amaro
  • Erbe aromatiche
  • 100gr glucosio
  • 150gr burro chiarificato
  • Succo di cottura reale
  • 2 kg Reale di manzo irlandese
  • 100 gr olio EVO
  • 16 gr Sale aromatico
  • 300 gr asparagiAcqua
  • 300 gr spinaci novelli
  • 200 gr mandorle
  • 80 gr burro

Per la salsa:

  • 4 coste sedano
  • 4 carote
  • 1 cipolla
  • 2 spicchi aglio no anima
  • 3 cucchiai concentrato pomodoro
  • 150gr funghi porcini secchi
  • 1 cucchiaio tavola cacao amaro
  • Erbe aromatiche
  • 100gr glucosio
  • 150gr burro chiarificato
  • Succo di cottura reale
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Procedimento

 

Cuocere il reale sottovuoto con olio e sale 85 gradi per 18 ore. Aprire le buste e mantenere liquido cottura.
Preparare il fondo di cottura con tutti gli ingredienti e far cuocere fino ad ottenere una demi glace.
Pulire gli asparagi, pelarli e sbollentarli. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Ripassare gli asparagi nel burro nocciola e salarli.
Frullare le mandorle con l’acqua fino a ottenere il latte di mandorle, se necessario passare al setaccio.
Condire gli spinaci crudi con olio e sale

Impiattamento
Sul piatto disporre gli asparagi, il reale di manzo irlandese caldo e salsare con il fondo di cottura e il latte di mandorla. Guarnire con gli spinaci.

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Procedimento

 

Cuocere il reale sottovuoto con olio e sale 85 gradi per 18 ore. Aprire le buste e mantenere liquido cottura.
Preparare il fondo di cottura con tutti gli ingredienti e far cuocere fino ad ottenere una demi glace.
Pulire gli asparagi, pelarli e sbollentarli. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Ripassare gli asparagi nel burro nocciola e salarli.
Frullare le mandorle con l’acqua fino a ottenere il latte di mandorle, se necessario passare al setaccio.
Condire gli spinaci crudi con olio e sale

Impiattamento
Sul piatto disporre gli asparagi, il reale di manzo irlandese caldo e salsare con il fondo di cottura e il latte di mandorla. Guarnire con gli spinaci.