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Reale di manzo irlandese in lunga cottura, asparagi, latte di mandorla e spinaci novelli

Ricetta dello Chef Tommaso Arrigoni
Innocenti Evasioni Milano
Membro di JRE Italia

6 persone

Ingredienti

  • 2 kg di reale di manzo irlandese
  • 100 gr di olio EVO
  • 16 gr di sale aromatico
  • 300 gr di asparagi
  • 300 gr di spinaci novelli
  • 200 gr di mandorle
  • 80 gr di burro

Per la salsa:

  • 4 coste di sedano
  • 4 carote
  • 1 cipolla
  • 2 spicchi d’aglio senz’anima
  • 3 cucchiai di concentrato pomodoro
  • 150 gr di funghi porcini secchi
  • 1 cucchiaio da tavola cacao amaro
  • Erbe aromatiche
  • 100 gr di glucosio
  • 150 gr di burro chiarificato
  • Succo di cottura del reale
  • 2 kg di reale di manzo irlandese
  • 100 gr di olio EVO
  • 16 gr di sale aromatico
  • 300 gr di asparagi
  • 300 gr di spinaci novelli
  • 200 gr di mandorle
  • 80 gr di burro

Per la salsa:

  • 4 coste di sedano
  • 4 carote
  • 1 cipolla
  • 2 spicchi d’aglio senz’anima
  • 3 cucchiai di concentrato pomodoro
  • 150 gr di funghi porcini secchi
  • 1 cucchiaio da tavola cacao amaro
  • Erbe aromatiche
  • 100 gr di glucosio
  • 150 gr di burro chiarificato
  • Succo di cottura del reale
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Procedimento

 

Cuocete il reale sottovuoto con olio e sale 85 gradi per 18 ore. Aprite le buste e mantenete il liquido della cottura.
Preparate il fondo di cottura con tutti gli ingredienti e fate cuocere fino a ottenere una demi glace.
Pulite gli asparagi, pelateli e sbollentateli. Raffreddate in acqua e ghiaccio. Ripassate gli asparagi nel burro nocciola e salateli.
Frullate le mandorle con l’acqua fino a ottenere il latte di mandorle e se necessario passate il tutto al setaccio.
Condite gli spinaci crudi con olio e sale.

Impiattamento
Sul piatto disponete gli asparagi, il reale di manzo irlandese caldo e salsate con il fondo di cottura e il latte di mandorla. Guarnite con gli spinaci.

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Procedimento

 

Cuocete il reale sottovuoto con olio e sale 85 gradi per 18 ore. Aprite le buste e mantenete il liquido della cottura.
Preparate il fondo di cottura con tutti gli ingredienti e fate cuocere fino a ottenere una demi glace.
Pulite gli asparagi, pelateli e sbollentateli. Raffreddate in acqua e ghiaccio. Ripassate gli asparagi nel burro nocciola e salateli.
Frullate le mandorle con l’acqua fino a ottenere il latte di mandorle e se necessario passate il tutto al setaccio.
Condite gli spinaci crudi con olio e sale.

Impiattamento
Sul piatto disponete gli asparagi, il reale di manzo irlandese caldo e salsate con il fondo di cottura e il latte di mandorla. Guarnite con gli spinaci.