Metodi di cottura
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Barbeque

COME CUCINARE LA CARNE AL BARBEQUE

  1. I tagli migliori per il barbeque sono la lombata o il girello di coscia, la noce, e la fesa.
  2. Conservate la carne cruda al fresco (a temperatura ambiente) e ricopritela fino al momento della cottura. Non lasciatela sotto il sole.
  3. Spennellate la griglia con un velo d’olio prima di iniziare la cottura, per evitare che la carne si attacchi.
  4. Tenete sempre a disposizione uno spruzzatore contenente acqua in caso sia necessario spegnere eventuali fiamme.
  5. Rimuovete la marinata in eccesso prima di grigliare la carne per evitare eventuali fiammate durante la cottura.
  6. Immergete sempre gli stecchini di legno o bambù in acqua per circa 30 minuti prima di utilizzarli per evitare che si incendino!
  7. Spiedini piatti di metallo sono ideali per il kebab perché evitano che la carne scivoli quando si girano gli spiedini. Per tenere la carne ferma, è consigliabile infilzarla utilizzando una coppia di spiedi.
  8. Disponete solo pochi pezzi sullo spiedo e lasciate sempre dello spazio tra un pezzo di carne e quello successivo per permettere una cottura uniforme.

TEMPI DI COTTURA
I tempi di cottura sono essenziali per cuocere la carne di manzo in modo perfetto e ottenere un’ottima grigliata. I tempi di cottura dipendono dallo spessore della carne (una bistecca da 2,5cm impiegherà all’incirca lo stesso tempo per cuocere in modo uniforme, sia che pesi 225g o 450g) ma anche dalla temperatura raggiunta dalla carbonella, dalla distanza della griglia dalla carbonella e dal clima (nelle giornate fresche la carne impiegherà più tempo a cuocere).

TIPS & TRICKS
Se si cuoce un pezzo di manzo grande, il modo più semplice per sapere se è cotta è infilare un termometro nella sua parte più spessa.

 

Al Salto

COME CUCINARE LA CARNE AL SALTO

  1. I tagli migliori per la cottura al salto sono il controfiletto, il roast beef, il filetto e la fesa.
  2. Fate riscaldare il wok o la padella prima di aggiungere l’olio: in questo modo si impedisce che la carne e gli altri ingredienti si attacchino alla superficie del wok o della padella.
  3. Marinate la carne prima di cuocerla.
  4. Fate saltare prima le verdure e rimuovetele, quindi cuocete la carne. Infine, rimettete le verdure nel wok e mescolate bene.

TEMPI DI COTTURA
La cottura al salto è indicata per gli alimenti di piccolo spessore, in quanto vengono generalmente ridotti tagliandoli a listarelle che prevedono una cottura a fiamma molto alta in strutto, burro o olio per l’ottenimento di ricette deliziose e rosolate in superficie.

TIPS & TRICKS
I tagli migliori per la cottura al salto sono il controfiletto, il roast beef, il filetto e la fesa.

Arrosto

COME CUCINARE LA CARNE ARROSTO

  1. I tagli migliori da arrostire sono le costate di manzo, il controfiletto, la fesa e il filetto.
  2. Per ottenere il massimo del sapore e della tenerezza, assicurarsi che la carne abbia una frollatura di almeno tre settimane.
  3. Rimuovete la carne dal frigorifero un’ora prima della cottura.
  4. Utilizzate un termometro per arrosti, inserendolo in una parte spessa della carne senza toccare l’osso:
    a. Per una cottura al sangue, togliere dal forno quando il termometro raggiunge i 65˚C.
    b. Per una cottura media, togliere dal forno quando il termometro raggiunge i 70˚C.
    c. Quando si calcolano i tempi di cottura, lasciate riposare la carne per almeno mezz’ora dopo la cottura. Affettatela poi sottilmente per gustarne appieno la tenerezza.

TEMPI DI COTTURA

  1. Per un arrosto al sangue: calcola 15 minuti di cottura ogni 450 grammi di arrosto. Per esempio, se hai un arrosto di 2,2 kg, dovresti cuocerlo per 75 minuti (un’ora e un quarto) se lo vuoi al sangue.
  2. Per un arrosto rosato: cuoci l’arrosto per 20 minuti per ogni 450 grammi. Se stessi cucinando un arrosto di 2,2 kg, lo dovresti cuocere 100 minuti (un’ora e quaranta minuti).
  3. Per un arrosto di media cottura: calcola 22 minuti di cottura ogni 450 grammi. Se stessi cucinando un arrosto di 2,2 kg, dovresti cuocere la carne per 110 minuti (un’ora e cinquanta minuti).

TIPS & TRICKS
Qualche fettina di pancetta con senape e pepe appena macinato mantiene la carne succulenta e la protegge dal calore eccessivo.

 

Casseruola

COME CUCINARE LA CARNE IN CASSERUOLA

  1. I tagli migliori per la cottura in casseruola sono il collo, il sottospalla, la spalla e il geretto.
  2. Prima di aggiungere qualsiasi altro ingrediente, rosolate la carne in olio bollente per sigillarla.
  3. Scegliete con cura il recipiente di cottura: deve essere appena sufficiente per contenere la vivanda.
  4. Il fondo della casseruola va preparato con un mix di verdura tagliata a dadini: sedano, carota, e cipolla.
  5. Irrorate frequentemente la carne con il burro di cottura, controllando che la guarnitura aromatica non si bruci.

TEMPI DI COTTURA
Possiamo suggerire due metodi fondamentali per fare un umido: lasciare cuocere a lungo la carne con poche quantità di liquido man mano rabboccato, oppure un sistema misto che parte dalla tecnica dell’arrosto in tegame per continuare con quella vera e propria dell’umido.

In pratica, fate rosolare la carne in un grasso che, una volta rappreso, favorisce la formazione di una crosta. Crosta che, in questa fase, è utile a mantenere i succhi all’interno dell’alimento stesso. Poi si prosegue aggiungendo piccole quantità di acqua o brodo.

TIPS & TRICKS
Sia in forno che su fornello, la cottura in casseruola è perfetta per i tagli di manzo meno teneri, dal momento in cui la carne viene cotta lentamente e gradualmente nel liquido.

Griglia & Padella

COME CUCINARE LA CARNE ALLA GRIGLIA E IN PADELLA

  1. I tagli migliori da cuocere alla griglia o in padella sono il controfiletto, il roast beef e il filetto.
  2. Se desiderate gustare carne tenera, utilizzate quella ben frollata (3 settimane).
  3. Insaporite la carne prima di cuocerla: un filo di olio d’oliva, pepe nero e aceto balsamico ne esalteranno il sapore.
  4. Aggiungete il sale solo a cottura ultimata. Se lo si aggiunge durante la cottura, tutti i succhi si asciugano rendendo la carne legnosa.
  5. Scaldate la griglia/padella molto bene prima di adagiarvi la carne.
  6. Una bistecchiera in ghisa garantisce ottimi risultati.

TEMPI DI COTTURA
Tempi di cottura del controfiletto:

  • Per ottenere una bistecca al sangue, cuocila per 90 secondi su ambo i lati.
  • Per ottenere una bistecca mediamente al sangue, cuocila per 2 minuti su ambo i lati.
  • Per ottenere una bistecca a cottura media, cuocila per 150 secondi su ambo i lati.
  • Per ottenere una bistecca ben cotta, cuocila per 180 secondi su ambo i lati.

Tempi di cottura del roast beef:

Per 1,9 kg di carne la cottura indicata è di circa un’ora e un quarto, o al raggiungimento dei 60°C di temperatura all’interno del taglio.
Tempi di cottura del filetto
Cuocere per tre minuti circa. Il tempo di cottura dipende dallo spessore della carne e dal grado di cottura preferito.

TIPS & TRICKS
Per ottenere risultati ottimali utilizzate una bistecchiera in ghisa.

In umido o brasato

COME CUCINARE LA CARNE IN UMIDO O BRASATO

  1. I tagli migliori per la cottura in umido o brasatura sono i seguenti: fesone, sottofesa, girello e punta di petto.
  2. La brasatura è ideale se si desidera servire un piatto già porzionato, mentre quella in umido è più adatta per i tagli interi.
  3. Prima della brasatura o della cottura in umido, ricordatevi di sigillare la carne facendola dorare su tutti i lati in olio bollente.

TEMPI DI COTTURA
Adagiate la carne di manzo, insieme ad un preparato per soffritto, in un contenitore abbastanza capiente e versatevi sopra una bottiglia intera di vino rosso

Lasciate insaporire la carne nella marinata per 24 ore, girandola solo 3 o 4 volte.

Trascorso il tempo necessario, togliete la carne dal liquido della marinatura e cuocetela per un paio d’ore.

TIPS & TRICKS
La cottura in umido o la brasatura sono metodi di cottura a fuoco lento che utilizzano il vapore rilasciato durante la cottura: queste tecniche sono perfette per esaltare i magnifici sapori dei tagli più economici.

Macinato

COME CUCINARE IL MACINATO

  1. I tagli migliori per la carne macinata sono il collo, il sottospalla, la spalla e il geretto.
  2. Scegliete un macinato con la giusta percentuale di grasso, così da ottenere una carne saporita e gustosa.
  3. Se state preparando degli hamburger, dividete l’impasto in quattro parti, modellando le parti in hamburger con un diametro di circa 11 cm.
  4. Versate la carne trita in un contenitore capiente e conditela con il pepe e 4 cucchiai di burro fuso, mescolando con cura senza lavorare troppo sul composto.
  5. Accompagnate la carne con funghi champignon, cipolla rosolata, fettine di pomodoro.

TEMPI DI COTTURA
Ci sono svariate modalità per la cottura del macinato di carne.

Possiamo citare 4 esempi diversi:

  1. Hamburger: 5/6 minuti per lato
  2. Sugo di carne: lasciate soffriggere per 10 minuti, poi arricchire con vino fino a farlo evaporare o aggiungere salsa
  3. Chili con Carne: fate rosolare per 5 minuti, poi per circa un’ora a fuoco dolce insieme agli altri ingredienti
  4. Shepherd’s Pie: fate sobbollire a fuoco dolce per circa 45 minuti, fino a che otterrete la consistenza di un sugo denso (tipo ragù). Dopo aver ricoperto la carne con uno strato di patate, fate cuocere in forno per 30 minuti a 200°

TIPS & TRICKS
Cuocete sempre molto bene la carne macinata, almeno finché i succhi non si schiariscono.