Procedimento

Agnello
Innanzitutto, lavorare la sella d’agnello irlandese, ricavarne il controfiletto, il filetto e le costolette. Infine, conservare i ritagli delle lavorazioni.

Fiore di zucca farcito
Per prima cosa, passare al tritacarne i ritagli, quindi aggiungere il resto degli ingredienti e mescolare fino ad ottenere una pasta omogenea. Successivamente, farcire il fiore di zucca e lasciar riposare in frigo.

Olio di Kaffir Lime
Innanzitutto, inserire gli ingredienti in un pentolino e tritare con un frullatore a immersione. Successivamente, spostare sul fuoco, portare a bollore e cuocere per 3 minuti. Infine, filtrare e raffreddare.

Zucchine
Per prima cosa, tagliare a strisce due zucchine, scaldare l’olio fino a 80° e inserire le porzioni di zucchine. Quindi, portare a cottura. Nel frattempo, tagliare finemente le rimanenti zucchine e inserire in una casseruola con sale e un filo di olio Evo. Appena inizia a sfrigolare, coprire col brodo e cuocere fino a ridurre il liquido di metà. Infine, frullare ottenendo una purea.

Gel di Sauternes
Innanzitutto, in un pentolino mescolare l’agar agar, portare a bollore e far sobbollire per 2 minuti. Successivamente, raffreddare il composto, frullare e passare a setaccio.

Condimento allo yogurt
Infine, condire ed emulsionare lo yogurt greco con olio evo, sale e pepe nero.

Impiattamento
Per prima cosa, scaldare l’agnello irlandese dal lato della pelle fino a che si sciolga il suo stesso grasso e sia rosolato. Quindi, girare la carne, aggiungere una noce di burro, timo e rosmarino e nappare la carne per 2 min circa. Successivamente, inserire il tutto in forno a 180° per circa 8/10 minuti con il fiore di zucca oliato e salato. In seguito, far riposare la carne 10 minuti una volta ultimata la cottura. Infine, scaldare e impiattare il resto degli ingredienti, porzionare e servire l’agnello.