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Arrosto di Noce di Manzo Irlandese con Polenta Gratinata e Funghi

Chef Paolo Trippini
Ristorante Trippini, Civitella del Lago (TR)
Membro di JRE Italia

4 Persone

Ingredienti

  • 600 gr di noce di manzo irlandese
  • 500 ml di fondo di manzo
  • 200 gr di farina fioretto
  • 100 gr di parmigiano
  • 30 ml di olio extravergine
  • 50 gr di burro
  • 200 gr di funghi misti
  • 1 mazzetto di rosmarino
  • 1 mazzetto di timo
  • 2 spicchi d’aglio
  • 600 gr di noce di manzo irlandese
  • 500 ml di fondo di manzo
  • 200 gr di farina fioretto
  • 100 gr di parmigiano
  • 30 ml di olio extravergine
  • 50 gr di burro
  • 200 gr di funghi misti
  • 1 mazzetto di rosmarino
  • 1 mazzetto di timo
  • 2 spicchi d’aglio
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Procedimento

 

  1. Pulire la noce di manzo, condirla con olio, sale, pepe, e qualche rametto di rosmarino e timo
  2. Metterla in una busta sottovuoto e cuocerla a 60 °C per 5 ore
  3. In una pentola, portare a ebollizione 1 litro d’acqua con sale e 30 ml di olio extravergine
  4. Quando inizia a bollire, versare la farina fioretto a pioggia, mescolando con un cucchiaio di legno per evitare la formazione di grumi
  5. Lasciare cuocere la polenta per almeno 40 minuti, poi versarla in una teglia e far rapprendere in frigo per 2 ore
  6. Una volta pronta, tagliarla in cubi di 2×2 e aggiungi burro e parmigiano per gratinarla
  7. Pulire i funghi e arrostirne metà in forno per 10 minuti con rosmarino, timo, olio, sale e pepe
  8. Stufare l’altra metà in una casseruola con aglio e rosmarino, aggiungendo un po’ di fondo di manzo e poi frullarli per ottenere una crema
  9. Una volta cotto il manzo, asciugarlo e rosolarlo in una padella di ferro con dell’olio, facendolo dorare su tutti i lati
  10. Comporre il piatto con il manzo, i cubi di polenta gratinati alternati a funghi arrostiti e la crema di funghi, completando con un po’ di fondo di manzo.

 

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Procedimento

 

  1. Pulire la noce di manzo, condirla con olio, sale, pepe, e qualche rametto di rosmarino e timo
  2. Metterla in una busta sottovuoto e cuocerla a 60 °C per 5 ore
  3. In una pentola, portare a ebollizione 1 litro d’acqua con sale e 30 ml di olio extravergine
  4. Quando inizia a bollire, versare la farina fioretto a pioggia, mescolando con un cucchiaio di legno per evitare la formazione di grumi
  5. Lasciare cuocere la polenta per almeno 40 minuti, poi versarla in una teglia e far rapprendere in frigo per 2 ore
  6. Una volta pronta, tagliarla in cubi di 2×2 e aggiungi burro e parmigiano per gratinarla
  7. Pulire i funghi e arrostirne metà in forno per 10 minuti con rosmarino, timo, olio, sale e pepe
  8. Stufare l’altra metà in una casseruola con aglio e rosmarino, aggiungendo un po’ di fondo di manzo e poi frullarli per ottenere una crema
  9. Una volta cotto il manzo, asciugarlo e rosolarlo in una padella di ferro con dell’olio, facendolo dorare su tutti i lati
  10. Comporre il piatto con il manzo, i cubi di polenta gratinati alternati a funghi arrostiti e la crema di funghi, completando con un po’ di fondo di manzo.