Procedimento

Brina (marinatura)
Innanzitutto, portare a bollore l’acqua e sciogliere il sale. Quindi, aggiungere le erbe, le bucce di agrumi ed il pepe e, infine, lasciare raffreddare.

Filetto di manzo irlandese
Per prima cosa, pulire il filetto (800g/1 kg circa) e ricavare 4 porzioni. Successivamente, marinare il filetto immergendolo per 1 ora nella brina. In seguito, asciugarlo con carta assorbente e conservarlo in frigo fino al suo utilizzo.

Salsa ai frutti rossi
Innanzitutto, unire tutti gli ingredienti in una pentola e lasciare cuocere fino a quando i frutti di bosco si ammorbidiscono; quindi, frullare il tutto in un Termomix montando con olio evo. Infine, setacciare e conservare fino al servizio.

Emulsione di prezzemolo
Poi, emulsionare tutti gli ingredienti, tranne l’olio, che sarà versato a filo, fino ad ottenere un’emulsione liscia e omogenea.

Radicchio tardivo di Treviso
Per prima cosa, arrostire il radicchio su una brace. Successivamente, condire il tutto con un’emulsione agrodolce (olio evo, aceto di mele, miele) ed erba cipollina.

Impiattamento
Innanzitutto, cuocere il filetto di manzo irlandese in padella con burro chiarificato, erbe e uno spicchio di aglio schiacciato, andandolo a nappare di volta in volta fino ad arrivare ad una temperatura di 48°C/52°C al cuore. Quindi, togliere dalla padella e lasciare riposare per 10 minuti circa. Successivamente, tagliare in due e condire con Sale Maldon e una grattata di pepe nero al mulinello. A questo punto, alla base del piatto mettere la salsa ai frutti rossi, quindi aggiungere qualche mora e macchiare con l’emulsione al prezzemolo. In seguito, adagiare il filetto e aggiungere il radicchio tardivo di Treviso, condito in precedenza. Infine, completare con il fondo di manzo.