Procedimento

Per la guancia
Innanzitutto, pulire la guancia, condirla con olio EVO, erbe e spicchio d’aglio. Successivamente, metterla sottovuoto e cuocerla per 12 ore a 65°C.

Per i carciofi arrostiti
Per prima cosa, pulire due carciofi, metterli sottovuoto e condire con olio EVO, buccia di limone e scalogno. Quindi, cuocere a 65°C per 30’ circa. In seguito, tagliare a metà ed arrostire alla brace. Infine, conservare fino al servizio della portata.

Per la crema di carciofi
Pulire i restanti sette carciofi, tagliare a julienne, aggiungere le patate tagliate e condire con olio EVO e buccia di limone. Nel frattempo, in una casseruola, imbiondire lo scalogno, aggiungere le patate e i carciofi, tostare e coprire con brodo vegetale. Quindi, lasciare cuocere per 25/30’. Infine, frullare il tutto in un thermomix, montando con olio EVO, regolare di sale e setacciare.

Per il jus di manzo al pepe cubebe
Per prima cosa, aggiungere al jus di manzo il pepe cubebe tritato in piccole quantità. Così, avremo una nota di zenzero e menta.

Impiattamento
Di conseguenza, tagliare la guancia in quattro pezzi, scottare da tutti i lati in padella con burro chiarificato, erbe e aglio ed impiattare con una quenelle di crema di carciofi e gli stessi arrostiti. Infine, versare il jus di manzo irlandese.