Procedimento

Pulire gli scampi, 4 togliendo solo il carapace e lasciando la testa e la coda, gli altri rimuovendo anche la testa e la coda

Gli scampi con la testa metterli a marinare con succo di 1 arancia e 1/2 limone, lo scalogno tritato finemente salare e pepare leggermente (lasciare a marinare per almeno 2 ore).

Le altre code di scampi, infilarle con degli spiedini di legno in maniera da mantenerli dritti, impanarli con il cocco rapè misto al pane panko e quando sarete pronti a servire, friggeteli in olio di arachidi per servire ben caldi.

Prendere una papaia matura, sbucciarla, denocciolarla , farla a pezzi, unire il limone rimasto e la polpa della seconda arancia, frullare il tutto fino a raggiungere una crema liscia.

Preparare del the alla menta e addolcirlo con una punta di miele, farlo freddare.

Iniziare a montare la nostra composizione (possibilmente su un piatto ampio e rettangolare oppure su una mattonella di ardesia), partendo dagli ingredienti freddi (scampi marinati e salsa di papaia, scottare in una padella antiaderente il foie gras salando leggermente e friggere (come abbiamo detto) gli scampi.

Comporre il tutto accompagnando ad un bicchierino di the alla menta.