Procedimento

Innanzitutto, preparare il ripieno per il timballo. Tagliare due scalogni, soffriggerli in poco olio e aggiungere i ritagli di carne e cuocere a fuoco vivo.

Quando tutto è tostato, bagnare con il vino e far evaporare. Successivamente, aggiungere via via dell’acqua finché la carne non sarà morbida e sfilacciata.

Quando sarà fredda, preparare un timballo con la pasta sfoglia.

Nel frattempo, frullare le castagne (lasciarne qualcuna intera per decorazione) in un frullatore elettrico, aggiungendo olio EVO fino ad ottenere una salsa liscia.

In seguito, preparare la salsa d’uva con i rimanenti scalogni soffritti in poco olio, poi aggiungere l’uva e far cuocere per mezz’ora fino a quando non avremo una salsa densa.

Quindi, passare tutto in un colino e lasciare in caldo.

Successivamente, cuocere ai ferri il controfiletto di manzo e lasciarlo al sangue e cuocere il timballo al forno a 170°C per circa 20 minuti.

A questo punto, comporre il piatto.

Per prima cosa, in un piccolo piatto di accompagnamento mettere il timballo con sopra del fondo di cottura.

Quindi, tagliare due fette di controfiletto e metterle al centro del piatto principale.

In seguito, aggiungere la crema di castagne e le castagne intere per decorazione. Poi, grattare con un Microplane le nocciole sopra alle castagne intere.

Infine, finire con la salsa d’uva e il fondo di cottura.