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Sella d'agnello irlandese al pepe verde, tarassaco in dolcefonte

Ricetta dello Chef Filippo Oggioni
Vecchio Ristoro, Aosta
Membro di JRE Italia

2 persone

Ingredienti

  • 250 gr sella d’agnello irlandese
  • 5 gr foglie di cappero
  • 10 gr di pompia cotta in abbondante miele ed essenza di senape
  • 40 gr di tarassaco (cacao per tarassaco 5 gr, aceto 5 gr)
  • 100 gr di fondo di agnello
  • 10 gr senape
  • 20 gr succo di pepe verde
  • 250 gr sella d’agnello irlandese
  • 5 gr foglie di cappero
  • 10 gr di pompia cotta in abbondante miele ed essenza di senape
  • 40 gr di tarassaco (cacao per tarassaco 5 gr, aceto 5 gr)
  • 100 gr di fondo di agnello
  • 10 gr senape
  • 20 gr succo di pepe verde
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Procedimento

 

Sulla base
Julienne foglie di cappero

Composta di pompia (svuotare la pompia, cuocerla nel miele per circa un ora, frullarla, setacciarla ed aggiungere una goccia di essenza di senape)

Posare sopra la pompia e le foglie di cappero il Tarassaco in dolcefonte (scaldare il tarassaco e condirlo con poco cacao, aceto di mele e sale)

Infine l’agnello e la sua salsa
Per l’agnello (cuocere la sella nel fondo dell’ agnello, poca senape e succo di pepe verde) aggiungere del sale maldon sopra la carne e mappare con la sua salsa di cottura

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Procedimento

 

Sulla base
Julienne foglie di cappero

Composta di pompia (svuotare la pompia, cuocerla nel miele per circa un ora, frullarla, setacciarla ed aggiungere una goccia di essenza di senape)

Posare sopra la pompia e le foglie di cappero il Tarassaco in dolcefonte (scaldare il tarassaco e condirlo con poco cacao, aceto di mele e sale)

Infine l’agnello e la sua salsa
Per l’agnello (cuocere la sella nel fondo dell’ agnello, poca senape e succo di pepe verde) aggiungere del sale maldon sopra la carne e mappare con la sua salsa di cottura