Procedimento

Innanzitutto, salare con il sale grosso la coppa e massaggiarla. Quindi, farla marinare in frigorifero coperta con pellicola per 6/8 ore.

Successivamente, rimuovere il sale e immergerla in una pentola con acqua a bollore, insieme a cipolla, sedano e carote. Poi, cucinare per 4 ore.

Nel frattempo, preparare la spuma di patate bollendo le patate precedentemente lavate con la buccia, quindi pelarle e schiacciarle. Ricavarne 500 gr e aggiungere panna e latte precedentemente scaldati con il burro. Infine, aggiungere il sale e amalgamare il tutto.

In seguito, versare all’interno del sifone, chiudere e inserire 2 cariche di gas. Quindi, agitare bene il sifone e tenere da parte.

Per prima cosa, in una fondina mettere alla base le verdure a piacere (radicchio di Treviso, zucca cotta al forno, castagne bollite, broccolo fiolaro stufato etc.); successivamente, adagiarvi sopra la carne tagliata a pezzetti e, per ultimo, ricoprire con la spuma di patate a modo di tiramisù.

Infine, spolverare il tiramisù salato con cacao amaro.