Tiramisù salato

Chef Alberto Basso
Ristorante Trequarti, Val Liona (VI)
Membro di JRE Italia

Ingredienti

  • 1000 gr di coppa di manzo Irlandese
  • 600 gr patate
  • 225 gr panna
  • 225 gr latte intero
  • 10 gr sale
  • 30 gr burro
  • Verdura di stagione a piacere
  • Cipolla, sedano, carote
  • Sale grosso qb
  • Cacao amaro qb
  • 1000 gr di coppa di manzo Irlandese
  • 600 gr patate
  • 225 gr panna
  • 225 gr latte intero
  • 10 gr sale
  • 30 gr burro
  • Verdura di stagione a piacere
  • Cipolla, sedano, carote
  • Sale grosso qb
  • Cacao amaro qb

Procedimento

 

Salare con il sale grosso la coppa e massaggiarla. Farla marinare in frigorifero coperta con pellicola per 6/8 ore.
Rimuovere il sale e immergerla in una pentola con acqua a bollore con cipolla, sedano e carote. Cucinare per 4 ore.

Preparare la spuma di patate bollendo le patate precedentemente lavate con la buccia, pelarle e schiacciarle. Ricavarne 500 gr e aggiungere panna e latte precedentemente scaldati con il burro. Aggiungere il sale e amalgamare il tutto.
Versare all’interno del sifone, chiudere e inserire 2 cariche di gas. Agitare bene il sifone e tenere da parte.

In una fondina mettere alla base le verdure a piacere (radicchio di Treviso, zucca cotta al forno, castagne bollite, Broccolo fiolaro stufato etcc.) adagiarni sopra la carne tagliata a pezzetti e per ultimo ricoprire con la spuma di patate.

Spolverare con cacao amaro.

Procedimento

 

Salare con il sale grosso la coppa e massaggiarla. Farla marinare in frigorifero coperta con pellicola per 6/8 ore.
Rimuovere il sale e immergerla in una pentola con acqua a bollore con cipolla, sedano e carote. Cucinare per 4 ore.

Preparare la spuma di patate bollendo le patate precedentemente lavate con la buccia, pelarle e schiacciarle. Ricavarne 500 gr e aggiungere panna e latte precedentemente scaldati con il burro. Aggiungere il sale e amalgamare il tutto.
Versare all’interno del sifone, chiudere e inserire 2 cariche di gas. Agitare bene il sifone e tenere da parte.

In una fondina mettere alla base le verdure a piacere (radicchio di Treviso, zucca cotta al forno, castagne bollite, Broccolo fiolaro stufato etcc.) adagiarni sopra la carne tagliata a pezzetti e per ultimo ricoprire con la spuma di patate.

Spolverare con cacao amaro.