Salare con il sale grosso la coppa e massaggiarla. Farla marinare in frigorifero coperta con pellicola per 6/8 ore.
Rimuovere il sale e immergerla in una pentola con acqua a bollore con cipolla, sedano e carote. Cucinare per 4 ore.
Preparare la spuma di patate bollendo le patate precedentemente lavate con la buccia, pelarle e schiacciarle. Ricavarne 500 gr e aggiungere panna e latte precedentemente scaldati con il burro. Aggiungere il sale e amalgamare il tutto.
Versare all’interno del sifone, chiudere e inserire 2 cariche di gas. Agitare bene il sifone e tenere da parte.
In una fondina mettere alla base le verdure a piacere (radicchio di Treviso, zucca cotta al forno, castagne bollite, Broccolo fiolaro stufato etcc.) adagiarni sopra la carne tagliata a pezzetti e per ultimo ricoprire con la spuma di patate.
Spolverare con cacao amaro.
Salare con il sale grosso la coppa e massaggiarla. Farla marinare in frigorifero coperta con pellicola per 6/8 ore.
Rimuovere il sale e immergerla in una pentola con acqua a bollore con cipolla, sedano e carote. Cucinare per 4 ore.
Preparare la spuma di patate bollendo le patate precedentemente lavate con la buccia, pelarle e schiacciarle. Ricavarne 500 gr e aggiungere panna e latte precedentemente scaldati con il burro. Aggiungere il sale e amalgamare il tutto.
Versare all’interno del sifone, chiudere e inserire 2 cariche di gas. Agitare bene il sifone e tenere da parte.
In una fondina mettere alla base le verdure a piacere (radicchio di Treviso, zucca cotta al forno, castagne bollite, Broccolo fiolaro stufato etcc.) adagiarni sopra la carne tagliata a pezzetti e per ultimo ricoprire con la spuma di patate.
Spolverare con cacao amaro.
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