Lombo di agnello irlandese scottato con insalata di trifoglio e porcini, terra di fagioli e maionese di Guinness

Ricetta di Chef Daniele Repetti Nido del Picchio, Carpaneto Piacentino (PC) Tema: Il trifoglio Questa ricetta è legata alle esperienze dello Chef in Irlanda e al legame con lo Chefs’ Irish Beef Club. Gli ingredienti sono tutti tipicamente irlandesi: c’è la Guinness e il trifoglio in abbinamento ai porcini, un accostamento provato nella scuola di cucina di una nota chef irlandese a Ballyknocken e rivisto utilizzando la Guinness al posto del whiskey. Il tocco finale è dato dal trifoglio, mangime naturale degli agnelli irlandesi e protagonista indiscusso delle grandi distese verdeggianti d’Irlanda.

4 Persone

Ingredienti

Per la polvere di fagioli:

  • 100 gr di fagioli essiccati ammollati
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 4 foglie d’alloro

Per la maionese alla Guinness:

  • 33 cl di Guinness
  • 4 tuorli d’uovo
  • 50 cl di olio d’arachidi
  • 1 cucchiaino di senape
  • 1 cucchiaino di aceto balsamico
  • Sale e pepe

Per il lombo d’agnello:

  • 1 sella d’agnello
  • Tandori
  • Sale ed olio d’oliva

Per impiattare:

  • 50 gr di trifoglio
  • 100 gr di porcini
  • Fiori eduli
  • Crescione affilla
  • Vein cress ribes rosso
  • Sale di maldon

Ingredienti

Per la polvere di fagioli:

  • 100 gr di fagioli essiccati ammollati
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 4 foglie d’alloro

Per la maionese alla Guinness:

  • 33 cl di Guinness
  • 4 tuorli d’uovo
  • 50 cl di olio d’arachidi
  • 1 cucchiaino di senape
  • 1 cucchiaino di aceto balsamico
  • Sale e pepe

Per il lombo d’agnello:

  • 1 sella d’agnello
  • Tandori
  • Sale ed olio d’oliva

Per impiattare:

  • 50 gr di trifoglio
  • 100 gr di porcini
  • Fiori eduli
  • Crescione affilla
  • Vein cress ribes rosso
  • Sale di maldon

Preparazione

Per la polvere di fagioli:

Sbollentare i fagioli, riporli a cuocere con gli ortaggi e l’alloro in acqua dolce, a cottura ultimata, separarli dalle verdure, disidratarli e polverizzarli.

Per la maionese alla Guinness:

Far ridurre ad 1/3 la birra, aggiungere i tuorli, la senape, aceto e montare con l’olio, aggiustare di sale e pepe.

Per il lombo d’agnello:

Pulire la sella dell’agnello e ricavarci i 2 lombi, salarli, speziarli con il tandori e scottarli in padella con un filo d’olio.

Per impiattare:

Scaloppare il lombo d’agnello, disporlo sul piatto, decorare con le erbe, i funghi, il ribes i fiori e la maionese.

Preparazione

Per la polvere di fagioli:

Sbollentare i fagioli, riporli a cuocere con gli ortaggi e l’alloro in acqua dolce, a cottura ultimata, separarli dalle verdure, disidratarli e polverizzarli.

Per la maionese alla Guinness:

Far ridurre ad 1/3 la birra, aggiungere i tuorli, la senape, aceto e montare con l’olio, aggiustare di sale e pepe.

Per il lombo d’agnello:

Pulire la sella dell’agnello e ricavarci i 2 lombi, salarli, speziarli con il tandori e scottarli in padella con un filo d’olio.

Per impiattare:

Scaloppare il lombo d’agnello, disporlo sul piatto, decorare con le erbe, i funghi, il ribes i fiori e la maionese.