Ricetta di Chef Daniele Repetti Nido del Picchio, Carpaneto Piacentino (PC) Tema: Il trifoglio Questa ricetta è legata alle esperienze dello Chef in Irlanda e al legame con lo Chefs’ Irish Beef Club. Gli ingredienti sono tutti tipicamente irlandesi: c’è la Guinness e il trifoglio in abbinamento ai porcini, un accostamento provato nella scuola di cucina di una nota chef irlandese a Ballyknocken e rivisto utilizzando la Guinness al posto del whiskey. Il tocco finale è dato dal trifoglio, mangime naturale degli agnelli irlandesi e protagonista indiscusso delle grandi distese verdeggianti d’Irlanda.
Per la polvere di fagioli:
Per la maionese alla Guinness:
Per il lombo d’agnello:
Per impiattare:
Per la polvere di fagioli:
Per la maionese alla Guinness:
Per il lombo d’agnello:
Per impiattare:
Per la polvere di fagioli:
Sbollentare i fagioli, riporli a cuocere con gli ortaggi e l’alloro in acqua dolce, a cottura ultimata, separarli dalle verdure, disidratarli e polverizzarli.
Per la maionese alla Guinness:
Far ridurre ad 1/3 la birra, aggiungere i tuorli, la senape, aceto e montare con l’olio, aggiustare di sale e pepe.
Per il lombo d’agnello:
Pulire la sella dell’agnello e ricavarci i 2 lombi, salarli, speziarli con il tandori e scottarli in padella con un filo d’olio.
Per impiattare:
Scaloppare il lombo d’agnello, disporlo sul piatto, decorare con le erbe, i funghi, il ribes i fiori e la maionese.
Per la polvere di fagioli:
Sbollentare i fagioli, riporli a cuocere con gli ortaggi e l’alloro in acqua dolce, a cottura ultimata, separarli dalle verdure, disidratarli e polverizzarli.
Per la maionese alla Guinness:
Far ridurre ad 1/3 la birra, aggiungere i tuorli, la senape, aceto e montare con l’olio, aggiustare di sale e pepe.
Per il lombo d’agnello:
Pulire la sella dell’agnello e ricavarci i 2 lombi, salarli, speziarli con il tandori e scottarli in padella con un filo d’olio.
Per impiattare:
Scaloppare il lombo d’agnello, disporlo sul piatto, decorare con le erbe, i funghi, il ribes i fiori e la maionese.
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