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Guancia di manzo irlandese, carciofi jus al pepe cubebe

Ricetta dello Chef Stefano Di Gennaro
Quintessenza, Trani (BT)
Membro di JRE Italia e dello Chefs' Irish Beef Club

4 Persone

Ingredienti

  • 1 guancia di manzo irlandese da 700 gr circa
  • 10 carciofi
  • 3 patate pelate
  • 2 scalogno
  • 1 spicchio di aglio
  • Buccia di limone
  • Olio evo
  • Sale qb
  • Pepe cubebe qb
  • Fondo di manzo (jus di manzo)
  • Kmo, dragoncello, maggiorana, aneto
  • 1 guancia di manzo irlandese da 700 gr circa
  • 10 carciofi
  • 3 patate pelate
  • 2 scalogno
  • 1 spicchio di aglio
  • Buccia di limone
  • Olio evo
  • Sale qb
  • Pepe cubebe qb
  • Fondo di manzo (jus di manzo)
  • Kmo, dragoncello, maggiorana, aneto
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Procedimento

 

Per la guancia
Pulire la guancia, condirla con olio EVO, erbe e spicchio d’aglio.
Metterla sottovuoto e cuocerla per 12 ore a 65°C.

Per i carciofi arrostiti
Pulire due carciofi, meterli sottovuoto, condire con olio EVO, buccia di limone e scalogno.
Cuocere per 65°C, 30’ circa. Tagliare a metà ed arrostire alla brace.
Conservare fino al servizio della portata.

Per la crema di carciofi
Pulire i restanti sette carciofi, tagliare a julienne, aggiungere le patate tagliate e condire con olio EVO e buccia di limone.
In una casseruola, imbiondire lo scalogno, aggiungere le patate e carciofi, tostare e coprire con brodo vegetale. Lasciare cuocere per 25/30’.
Frullare il tuTo in un thermomix, montando con olio EVO, regolare di sale e setacciare.

Per il jus di manzo al pepe cubebe
Aggiungere al jus di manzo il pepe cubebe tritato in piccole quanKtà, avremo una nota di zenzero e menta.

Impiattamento
Tagliare la guancia in quattro pezzi, scottare da tua i lati in padella con burro chiarificato, erbe e aglio ed impiattare con una quenelle di crema di carciofi e gli stessi arrosstiti.
Versare il jus di manzo irlandese.

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Procedimento

 

Per la guancia
Pulire la guancia, condirla con olio EVO, erbe e spicchio d’aglio.
Metterla sottovuoto e cuocerla per 12 ore a 65°C.

Per i carciofi arrostiti
Pulire due carciofi, meterli sottovuoto, condire con olio EVO, buccia di limone e scalogno.
Cuocere per 65°C, 30’ circa. Tagliare a metà ed arrostire alla brace.
Conservare fino al servizio della portata.

Per la crema di carciofi
Pulire i restanti sette carciofi, tagliare a julienne, aggiungere le patate tagliate e condire con olio EVO e buccia di limone.
In una casseruola, imbiondire lo scalogno, aggiungere le patate e carciofi, tostare e coprire con brodo vegetale. Lasciare cuocere per 25/30’.
Frullare il tuTo in un thermomix, montando con olio EVO, regolare di sale e setacciare.

Per il jus di manzo al pepe cubebe
Aggiungere al jus di manzo il pepe cubebe tritato in piccole quanKtà, avremo una nota di zenzero e menta.

Impiattamento
Tagliare la guancia in quattro pezzi, scottare da tua i lati in padella con burro chiarificato, erbe e aglio ed impiattare con una quenelle di crema di carciofi e gli stessi arrosstiti.
Versare il jus di manzo irlandese.