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Cosciotto di agnello irlandese, patata dolce, chimichurri e senape alle fave di cacao

Ricetta dello Chef Tommaso Arrigoni
Innocenti Evasioni Milano
Membro di JRE Italia

Ingredienti

  • Per le patate dolci
  • 600 gr di patate dolci
  • 100 gr di burro chiarificato
  • Erbe aromatiche

Per il cosciotto di agnello

  • 500 gr di cosciotto di agnello irlandese
  • 50 gr di burro chiarificato
  • Erbe aromatiche
  • 1 spicchio di agli
  • 100 gr di burro

 

  • 10 foglie di alloro
  • 1 mazzo di timo
  • 1 mazzo di maggiorana
  • 1 mazzetto di rosmarino
  • 2 teste di aglio
  • 3 scalogni
  • 5 gr di pepe
  • 200 gr di sale
  • 60 gr di zucchero
  • 12 litri d’acqua

Sedano, carote e cipolle

  • 50 gr di concentrato di pomodoro
  • 300 gr di vino rosso
  • Erbe aromatiche

Per il chimichurri

  • 200 gr di olio EVO
  • 40 gr di prezzemolo tritato
  • 5 gr di coriandolo tritato
  • 5 gr di origano fresco tritato
  • 5 gr di aglio tritato
  • 40 gr di aceto rosso
  • 5 gr di sale
  • ½ peperoncino

Per la senape alle fave di cacao

  • 50 gr di nocciole tritate grossolanamente
  • 120 gr di senape
  • 50 gr di fave di cacao
  • Per le patate dolci
  • 600 gr di patate dolci
  • 100 gr di burro chiarificato
  • Erbe aromatiche

Per il cosciotto di agnello

  • 500 gr di cosciotto di agnello irlandese
  • 50 gr di burro chiarificato
  • Erbe aromatiche
  • 1 spicchio di agli
  • 100 gr di burro

 

  • 10 foglie di alloro
  • 1 mazzo di timo
  • 1 mazzo di maggiorana
  • 1 mazzetto di rosmarino
  • 2 teste di aglio
  • 3 scalogni
  • 5 gr di pepe
  • 200 gr di sale
  • 60 gr di zucchero
  • 12 litri d’acqua

Sedano, carote e cipolle

  • 50 gr di concentrato di pomodoro
  • 300 gr di vino rosso
  • Erbe aromatiche

Per il chimichurri

  • 200 gr di olio EVO
  • 40 gr di prezzemolo tritato
  • 5 gr di coriandolo tritato
  • 5 gr di origano fresco tritato
  • 5 gr di aglio tritato
  • 40 gr di aceto rosso
  • 5 gr di sale
  • ½ peperoncino

Per la senape alle fave di cacao

  • 50 gr di nocciole tritate grossolanamente
  • 120 gr di senape
  • 50 gr di fave di cacao
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Procedimento

 

Per il cosciotto di agnello: disossate i cosciotti, sottovuotate la polpa ben incisa e snervata con la marina carne e marinate per 24 ore. Togliete dalla marina, asciugate e sottovuotate con burro chiarificato e 8g di sale aromatico al kilo.
Cuocete a 58 gradi per 2 ore, poi abbattete.

Per il chimichurri
Unite Olio EVO, prezzemolo tritato, coriandolo tritato, origano fresco tritato, aglio tritato, aceto rosso, sale e peperoncino. Lasciate riposare una notte in frigorifero.

Per le patate dolci
Cuocete le patate con la buccia, lasciatele raffreddare e tagliate i due per il lungo. Rosolatele con burro chiarificato aromatizzato con erbe fresche.

Per la senape alle fave di cacao
Mescolate la senape con le fave di cacao, tritate e lasciate insaporire per una notte.

 

Impiattamento
Sul fondo del piatto posizionare le patate rosolate, salsare con la senape, aggiungere sopra le fette di agnello e condire con il chimichurri, aggiustare di sapore

 

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Procedimento

 

Per il cosciotto di agnello: disossate i cosciotti, sottovuotate la polpa ben incisa e snervata con la marina carne e marinate per 24 ore. Togliete dalla marina, asciugate e sottovuotate con burro chiarificato e 8g di sale aromatico al kilo.
Cuocete a 58 gradi per 2 ore, poi abbattete.

Per il chimichurri
Unite Olio EVO, prezzemolo tritato, coriandolo tritato, origano fresco tritato, aglio tritato, aceto rosso, sale e peperoncino. Lasciate riposare una notte in frigorifero.

Per le patate dolci
Cuocete le patate con la buccia, lasciatele raffreddare e tagliate i due per il lungo. Rosolatele con burro chiarificato aromatizzato con erbe fresche.

Per la senape alle fave di cacao
Mescolate la senape con le fave di cacao, tritate e lasciate insaporire per una notte.

 

Impiattamento
Sul fondo del piatto posizionare le patate rosolate, salsare con la senape, aggiungere sopra le fette di agnello e condire con il chimichurri, aggiustare di sapore