Caponata
Purè di carote
Caponata
Purè di carote
Innanzitutto, dividete la sella in due carré e dividete quest’ultimi in 2 parti. Quindi, puliteli, legateli e scottateli su una piastra per 2 minuti per parte. Successivamente, raffreddateli in abbattitore. Infine, al momento del servizio, finite la cottura in forno ventilato per 12 minuti a 200°.
Nel frattempo, prendete lo scamone e cuocetelo sottovuoto con erbe aromatiche, aglio e semi di finocchio per 18 ore a 65°. Quindi, disossatelo, porzionatelo e scottatelo a fiamma alta.
Per prima cosa, fate una riduzione di 2 scalogni e 100 gr di Marsala. Poi, aggiungete il fondo di agnello, il concentrato di pomodoro, l’aceto e il timo fresco. Infine, portate a bollore, fate ridurre e mantenete in caldo.
Innanzitutto, ponete in una padella l’olio con uno spicchio d’aglio, il peperoncino tritato e l’alloro. Dopodiché, fate tostare, togliete l’aglio e aggiungete la cipolla.
Successivamente, lasciate soffriggere e aggiungete il sedano con i pinoli e la melanzana. Poi, cuocete per qualche minuto. Quindi, aggiungete pomodoro, olive, capperi, sale, miele e aceto. In seguito, fate evaporare l’aceto e aggiungete le erbe aromatiche.
Infine, filtrate la caponata e lasciatela riposare in frigo.
Per prima cosa, fate soffriggere la cipolla e bagnate con vino bianco. Successivamente, aggiungete le carote e le patate, salate e aggiungete il brodo vegetale. Quindi, cuocete, aggiungete l’arancia, lasciate ridurre e tritate il composto in un mixer. Infine, finite la cottura del carré d’agnello in forno e mettete sulla piastra la fetta di scamone a dorare.
Innanzitutto, dividete la sella in due carré e dividete quest’ultimi in 2 parti. Quindi, puliteli, legateli e scottateli su una piastra per 2 minuti per parte. Successivamente, raffreddateli in abbattitore. Infine, al momento del servizio, finite la cottura in forno ventilato per 12 minuti a 200°.
Nel frattempo, prendete lo scamone e cuocetelo sottovuoto con erbe aromatiche, aglio e semi di finocchio per 18 ore a 65°. Quindi, disossatelo, porzionatelo e scottatelo a fiamma alta.
Per prima cosa, fate una riduzione di 2 scalogni e 100 gr di Marsala. Poi, aggiungete il fondo di agnello, il concentrato di pomodoro, l’aceto e il timo fresco. Infine, portate a bollore, fate ridurre e mantenete in caldo.
Innanzitutto, ponete in una padella l’olio con uno spicchio d’aglio, il peperoncino tritato e l’alloro. Dopodiché, fate tostare, togliete l’aglio e aggiungete la cipolla.
Successivamente, lasciate soffriggere e aggiungete il sedano con i pinoli e la melanzana. Poi, cuocete per qualche minuto. Quindi, aggiungete pomodoro, olive, capperi, sale, miele e aceto. In seguito, fate evaporare l’aceto e aggiungete le erbe aromatiche.
Infine, filtrate la caponata e lasciatela riposare in frigo.
Per prima cosa, fate soffriggere la cipolla e bagnate con vino bianco. Successivamente, aggiungete le carote e le patate, salate e aggiungete il brodo vegetale. Quindi, cuocete, aggiungete l’arancia, lasciate ridurre e tritate il composto in un mixer. Infine, finite la cottura del carré d’agnello in forno e mettete sulla piastra la fetta di scamone a dorare.
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