Procedimento
Per il carrè
Dividete la sella in due carrè e dividete quest’ultimi in 2 parti, puliteli, legateli e scottateli su una piastra per 2 minuti per parte. Raffreddateli in abbattitore e, al momento del servizio, finite la cottura in forno ventilato per 12 minuti a 200°.
Prendete poi lo scamone e cuocetelo sottovuoto con erbe aromatiche, aglio e semi di finocchio per 18 ore a 65°. Disossatelo, porzionatelo e scottatelo a fiamma alta. Per il fondo d’arrosto al Marsala: fate una riduzione di 2 scalogni e 100 gr di Marsala, aggiungete il fondo di agnello, il concentrato di pomodoro, l’aceto e il timo fresco.
Portate a bollore, fate ridurre e mantenete in caldo. Per la caponata: ponete in una padella l’olio con uno spicchio d’aglio, il peperoncino tritato e l’alloro. Fate tostare, togliete l’aglio e aggiungete la cipolla.
Lasciate soffriggere, aggiungete il sedano con i pinoli e la melanzana, cuocete per qualche minuto e aggiungete pomodoro, olive, capperi, sale, miele e aceto. Lasciate evaporare l’aceto e aggiungete le erbe aromatiche.
Filtrate la caponata e lasciatela riposare in frigo.
Per il purè di carote
Fate soffriggere la cipolla, bagnate con vino bianco, aggiungete le carote e le patate, salate e aggiungete il brodo vegetale. Fate cuocere, aggiungete l’arancia, lasciate ridurre e tritate il composto in un mixer. Finite la cottura del carrè d’agnello in forno e mettete sulla piastra la fetta di scamone a dorare.