Procedimento

Pulire gli scampi togliendo la tasta e il guscio, ma lasciare la parte finale della coda attaccata.

Pulire il cavolfiore, farlo a pezzi, lessarlo in acqua salata e asciugarlo in forno. Far bollire la panna, aggiungere la scorza e il succo di mezzo limone e  frullare col cavolfiore per ottenere una crema liscia e soda. Versare la crema in uno stampo a forma di cavolfiore e far congelare. Togliere dagli stampi la crema e da congelata immergerla in una gelatina ottenuta con acqua latte e agaragar per creare una pellicola. Lasciare che i “falsi cavolfiori” si scongelino in frigorifero.

Unire tutti gli ingredienti della pastella in un barattolo e frullarli. Versarla in un sifone e caricare con due bombolette di gas. Prima di utilizzarla va lasciata una notte in frigorifero.

Unire gli ingredienti della marinatura in una pentola, portare a bollore poi raffreddare.

Tagliare il cavolo rosso con una affettatrice ad uno spessore di 2 millimetri. Mettere il cavolo in una busta per il sottovuoto, aggiungere la marinatura fredda, sottovuotare e lasciare una notte in frigorifero. Aprire la busta e scolare il cavolo che utilizzeremo come insalata accanto allo scampo. Ricavare 250 gr di marinatura dalla busta e farla bollire con 3 gr di agar agar poi farla raffredare per ottenere una gelatina soda. Frullare questa gelatina con un goccio di birra per ottenere una crema liscia e versala in un sac à poche.

Impiattamento
Scaldare un pentolino di olio di semi di arachidi. Spruzzare la pastella col sifone in una bacinella, infilzare uno scampo con uno stecco per spiedini e immergerlo nella pastella. Friggere lo scampo girandolo per una doratura uniforme.

Condire il secondo scampo solo con un filo di olio extravergine e sale Maldon.

Disporre su un piatto piano due “falsi cavolfiori”, uno spuntone di insalata di cavolo rosso e numerosi puntini di crema cavolo e birra. Aggiungere lo scampo fritto sopra all’insalata e lo scampo crudo accanto ai puntini di crema.