Raviolo aperto, stracciatella e ragù d’agnello irlandese

Ricetta di Chef Francesco Cassarino Ristorante La Anchoa, Marina di Ragusa (RG) L’origine del piatto Farine pregiate impastate con i soli tuorli d’uovo: è questa la ricetta antica che Chef Cassarino utilizza, da oltre 30 anni, per la sua pasta sfoglia e che arriva direttamente dalla sua infanzia. L’ha imparata osservando sua nonna che – come nella più antica delle tradizioni – preparava prelibatezze per tutta la famiglia. A questa pregiata sfoglia è stata unita una carne d’eccellenza, l’agnello irlandese, che lo Chef serve come condimento del piatto non in maniera classica, ma innovativa: è infatti tagliato a mano in pezzi più grandi e non macinato. Un primo piatto, quindi, che racchiude in sé tutta la passione e la maestria dello Chef che è riuscito a rendere internazionale un piatto tipico del nostro Paese.

30

Ingredienti

Per la sfoglia

  • 300 gr di farina di grani antichi siciliani
  • 10/11 tuorli d’uovo 10/11
  • 4 gr di sale

Per il ragù

  • 400 gr di carne di coscia di agnello Irlandese
  • 150 gr di carote
  • 150 gr di cipolla
  • 150 gr di sedano
  • 20 gr di scalogno
  • 1 foglia alloro
  • 100 gr di doppio concentrato di pomodoro
  • 50 gr di vino rosso
  • 1 bicchiere di acqua
  • 50 gr di burro Irlandese
  • 50 gr di panna da cucina fresca
  • 200 gr di stracciatella di bufala

Ingredienti

Per la sfoglia

  • 300 gr di farina di grani antichi siciliani
  • 10/11 tuorli d’uovo 10/11
  • 4 gr di sale

Per il ragù

  • 400 gr di carne di coscia di agnello Irlandese
  • 150 gr di carote
  • 150 gr di cipolla
  • 150 gr di sedano
  • 20 gr di scalogno
  • 1 foglia alloro
  • 100 gr di doppio concentrato di pomodoro
  • 50 gr di vino rosso
  • 1 bicchiere di acqua
  • 50 gr di burro Irlandese
  • 50 gr di panna da cucina fresca
  • 200 gr di stracciatella di bufala

Preparazione

Per la sfoglia

Impastare la farina con i soli tuorli d’uovo e il sale (la consistenza finale del composto dovrà essere dura) e far riposare in frigo per 20 minuti avvolto in una carta velina per alimenti. Tirare la sfoglia (a mano o con l’utilizzo di una sfogliatrice) fino ad avere una sfoglia compatta e ruvida. Ricavare 8 quadretti di sfoglia di circa 6/7 cm per lato.

Per il ragù

Fare un ragù classico tagliando l’agnello al coltello in piccoli pezzi.
Per la costruzione del piatto
Unire due quadretti di sfoglia in modo da comporre un raviolo a forma di “stella”.
All’interno inserire mezzo cucchiaio di stracciatella e mezzo di ragù, senza mischiare. Condire con il ragù e attendere 5 minuti prima di servire, in modo di fare ammorbidire la sfoglia.

Preparazione

Per la sfoglia

Impastare la farina con i soli tuorli d’uovo e il sale (la consistenza finale del composto dovrà essere dura) e far riposare in frigo per 20 minuti avvolto in una carta velina per alimenti. Tirare la sfoglia (a mano o con l’utilizzo di una sfogliatrice) fino ad avere una sfoglia compatta e ruvida. Ricavare 8 quadretti di sfoglia di circa 6/7 cm per lato.

Per il ragù

Fare un ragù classico tagliando l’agnello al coltello in piccoli pezzi.
Per la costruzione del piatto
Unire due quadretti di sfoglia in modo da comporre un raviolo a forma di “stella”.
All’interno inserire mezzo cucchiaio di stracciatella e mezzo di ragù, senza mischiare. Condire con il ragù e attendere 5 minuti prima di servire, in modo di fare ammorbidire la sfoglia.