Cappellacci con brasato di filetto di manzo all’amarone

Ricetta di Chef Alberto Canton Bocon Divino, Camposampiero (PD)

4 Persone

Ingredienti

  • 600 gr di filetto irlandese “cordone” e “testa”
  • olio extra vergine di oliva
  • 1 carota piccola
  • 1 scalogno
  • 1 rametto di sedano verde
  • 3 fogliette di salvia
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 bicchiere di Amarone
  • 1 bicchiere di acqua
  • Sale e pepe q.b.
  • 200 gr di farina rimacinata
  • 200 gr di farina 00 per pasta
  • 3 uova medie
  • Parmigiano reggiano

Ingredienti

  • 600 gr di filetto irlandese “cordone” e “testa”
  • olio extra vergine di oliva
  • 1 carota piccola
  • 1 scalogno
  • 1 rametto di sedano verde
  • 3 fogliette di salvia
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 bicchiere di Amarone
  • 1 bicchiere di acqua
  • Sale e pepe q.b.
  • 200 gr di farina rimacinata
  • 200 gr di farina 00 per pasta
  • 3 uova medie
  • Parmigiano reggiano

Procedimento

Prendere il cordone e la parte più esterna della testa del filetto, pulirlo solo dalle parti cartilaginee lasciando la parte grassa, farla rosolare su una casseruola con un po’ di burro e olio extra vergine di oliva. Tagliare le verdure a dadolata piccolissima Brunoise, tritare salvia e rosmarino e preparare un soffritto che si andrà poi a sfumare con l’amarone, adagiare la carne rosolata con il suo liquido, salare e aggiungere l’acqua, portare a cottura desiderata (circa 120 minuti a fuoco lento), aggiungendo acqua di volta in volta se occorre.

Il Cappellaccio

Nel frattempo impastare le farine con le uova fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico, far riposare e poi tirare la sfoglia fino allo spessore gradito, creare dei quadrati di circa 8/9 centimetri, metterci il ripieno abbondante in centro, piegare a triangolo e arricciare sulle dita in modo da creare il cappellaccio.

Il Ripieno

A cottura della carne ultimata prenderne una terza parte priva della sua salsa, macinarla e arricchirla con del parmigiano. Se serve bagnare la farcia con il liquido di cottura in modo da ottenere la consistenza desiderata, asciutta ma morbida e compatta.

La Salsa

Battere a coltello la carne rimasta con il suo liquido di cottura che servirà per creare la salsa a condimento del cappellaccio.

Cuocere il cappellaccio al dente in abbondante acqua salata, saltarlo con una noce di burro, la salsa di filetto Brasato all’Amarone e servire in tavola con una spolverata di parmigiano a piacere.

Procedimento

Prendere il cordone e la parte più esterna della testa del filetto, pulirlo solo dalle parti cartilaginee lasciando la parte grassa, farla rosolare su una casseruola con un po’ di burro e olio extra vergine di oliva. Tagliare le verdure a dadolata piccolissima Brunoise, tritare salvia e rosmarino e preparare un soffritto che si andrà poi a sfumare con l’amarone, adagiare la carne rosolata con il suo liquido, salare e aggiungere l’acqua, portare a cottura desiderata (circa 120 minuti a fuoco lento), aggiungendo acqua di volta in volta se occorre.

Il Cappellaccio

Nel frattempo impastare le farine con le uova fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico, far riposare e poi tirare la sfoglia fino allo spessore gradito, creare dei quadrati di circa 8/9 centimetri, metterci il ripieno abbondante in centro, piegare a triangolo e arricciare sulle dita in modo da creare il cappellaccio.

Il Ripieno

A cottura della carne ultimata prenderne una terza parte priva della sua salsa, macinarla e arricchirla con del parmigiano. Se serve bagnare la farcia con il liquido di cottura in modo da ottenere la consistenza desiderata, asciutta ma morbida e compatta.

La Salsa

Battere a coltello la carne rimasta con il suo liquido di cottura che servirà per creare la salsa a condimento del cappellaccio.

Cuocere il cappellaccio al dente in abbondante acqua salata, saltarlo con una noce di burro, la salsa di filetto Brasato all’Amarone e servire in tavola con una spolverata di parmigiano a piacere.