Procedimento

Tagliare 600 gr di carne dalla testa del filetto, dopo averla pulita dalle sue parti cartilaginee, creare degli straccetti, della misura che più piace e metterli in un piatto fondo, salarli e peparli, e bagnarli leggermente con olio extra vergine di oliva di qualità per pietanze a crudo, in modo che non si attacchino fra loro.

Tagliare tutte le verdure a listarelle della dimensione degli straccetti di Manzo, mettere ad ebollizione l’acqua, il vino e l’aceto, salare con un cucchiaino da caffè di sale grosso e immergere le verdurine fino alla ripresa del bollore, in modo da marinarle ma lasciandole croccanti, poi farle raffreddare.

Grattugiare la scorza del lime (solo la parte verde profumatissima) e poi spremerlo con uno spremi agrumi. Versare il succo del lime in un dosatore a beccuccio “squisi” e aggiungere olio extravergine di oliva al doppio del succo ricavato, emulsionare agitando energicamente lo “squisi” in modo da creare un condimento bello denso.

Disporre su delle insalatiere o su 4 piatti tipo cappello del prete il soncino precedente condito con olio e sale, distribuire gli straccetti di filetto sopra il letto di insalata e aggiungere le verdurine croccanti, mettere la scorza di lime ben distribuita sull’insalatina di filetto e condire con l’emulsione di succo di lime solo prima di servire.

Si otterrà così un’insalatina sostanziosa, profumata e fresca adatta soprattutto al periodo estivo.