Controfiletto di manzo irlandese con patate fritte e sugo di peperoni rossi

Ricetta di Chef Andrea Berton

4 persone

Ingredienti

Fase 1
Ingredienti per il sugo di peperoni rossi:

8 peperoni rossi
Sale
5 pomodori ramati privati dei semi

Fase 2
Ingredienti per le falde di peperone rosso:

2 peperoni rossi
Olio di semi
Sale Maldon
Olio extravergine di oliva
Pepe

Ingredienti per il sugo di carne:

1 mazzo di rosmarino
2 spicchi di aglio
200 gr. di scalogno pulito e tagliato a fette sottili
1 kg di scamone di manzo irlandese tagliato a cubi da 4 cm. per lato
1 kg di ginocchia di manzo
1 kg di ossa di manzo
Burro
Acqua e ghiaccio q.b.

Fase 4
Ingredienti per il controfiletto di manzo irlandese:

4 controfiletto di manzo irlandese da gr. 120 l’uno
Olio extra vergine d’oliva
Rosmarino
4 spicchi d’aglio in camicia
Burro
Sale Maldon, pepe in grani dal mulino

Arrostire la carne in padella con l’olio, aggiungere il burro, il sale, il rosmarino, l’aglio e continuare la cottura fino a quando la carne raggiunge la temperatura interna di 52°, lasciarlo riposare per qualche minuto sopra una griglia per far depositare i liquidi e infine tagliarlo a metà. Completare con qualche scaglia di sale Maldon.

Fase 5
Ingredienti per le patate fritte:

10 patate “Bologna” molto grandi pelate
2L di acqua
2kg di burro
Rosmarino, timo, spicchi d’aglio in camicia
20 gr. di sale fino
5L olio di arachidi

 

Ingredienti

Fase 1
Ingredienti per il sugo di peperoni rossi:

8 peperoni rossi
Sale
5 pomodori ramati privati dei semi

Fase 2
Ingredienti per le falde di peperone rosso:

2 peperoni rossi
Olio di semi
Sale Maldon
Olio extravergine di oliva
Pepe

Ingredienti per il sugo di carne:

1 mazzo di rosmarino
2 spicchi di aglio
200 gr. di scalogno pulito e tagliato a fette sottili
1 kg di scamone di manzo irlandese tagliato a cubi da 4 cm. per lato
1 kg di ginocchia di manzo
1 kg di ossa di manzo
Burro
Acqua e ghiaccio q.b.

Fase 4
Ingredienti per il controfiletto di manzo irlandese:

4 controfiletto di manzo irlandese da gr. 120 l’uno
Olio extra vergine d’oliva
Rosmarino
4 spicchi d’aglio in camicia
Burro
Sale Maldon, pepe in grani dal mulino

Arrostire la carne in padella con l’olio, aggiungere il burro, il sale, il rosmarino, l’aglio e continuare la cottura fino a quando la carne raggiunge la temperatura interna di 52°, lasciarlo riposare per qualche minuto sopra una griglia per far depositare i liquidi e infine tagliarlo a metà. Completare con qualche scaglia di sale Maldon.

Fase 5
Ingredienti per le patate fritte:

10 patate “Bologna” molto grandi pelate
2L di acqua
2kg di burro
Rosmarino, timo, spicchi d’aglio in camicia
20 gr. di sale fino
5L olio di arachidi

 

Fase 1

Eliminare i semi dai peperoni e arrostirli in padella o su una griglia, quindi, metterli in un sacchetto sottovuoto con i pomodori e 100 gr. di acqua fredda, cuocere a 100C° in forno a vapore per 2 ore, quindi toglierli dal sacchetto sottovuoto e frullarli nel bimby sino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Mettere la crema a scolare su un passino con un foglio di etamina e recuperare la parte liquida, di seguito metterlo in una pentola e lasciarlo ridurre fino ad ottenere una glassa.
Aggiustare di sale.

Fase 2

Appoggiare su una placca da forno i peperoni passati con l’olio e mettere in forno a 220 C° per 10 minuti, raffreddarli con l’acqua corrente ed eliminare la pelle e i semi e tagliarli a falde, condirle con sale Maldon e Olio extra-vergine di oliva.

Fase 3 

Arrostire in forno le ginocchia e le ossa di manzo a 180C° per 40 minuti. Arrostire in padella lo scamone con il burro e gli aromi, unire le ossa di manzo e bagnare con acqua e ghiaccio, portare a bollore e lasciar sobbollire per 6 ore. Filtrare il liquido ottenuto con un passino e lasciare ridurre fino ad ottenere una glassa di carne. Far raffreddare in abbattitore e togliere il grasso salito a galla.

Fase 4 

Arrostire la carne in padella con l’olio, aggiungere il burro, il sale, il rosmarino, l’aglio e continuare la cottura fino a quando la carne raggiunge la temperatura interna di 52°, lasciarlo riposare per qualche minuto sopra una griglia per far depositare i liquidi e infine tagliarlo a metà. Completare con qualche scaglia di sale Maldon.

Fase 5

Mettere l’acqua con il burro in una casseruola e far bollire molto lentamente, aggiungere rosmarino, timo, aglio, sale. Aggiungere le patate e cuocere per 40 minuti, quindi togliere le patate e raffreddarle in abbattitore. Tagliarle a parallelepipedo e congelarle. Scaldare l’olio di arachidi a 170° e friggere le patate, dovranno risultare dorate e morbide all’interno.

Impiattamento:
Su un piatto piano appoggiare la falda di peperone, la carne tagliata, le patate e completare con il sugo di peperone e la salsa di manzo.

Fase 1

Eliminare i semi dai peperoni e arrostirli in padella o su una griglia, quindi, metterli in un sacchetto sottovuoto con i pomodori e 100 gr. di acqua fredda, cuocere a 100C° in forno a vapore per 2 ore, quindi toglierli dal sacchetto sottovuoto e frullarli nel bimby sino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Mettere la crema a scolare su un passino con un foglio di etamina e recuperare la parte liquida, di seguito metterlo in una pentola e lasciarlo ridurre fino ad ottenere una glassa.
Aggiustare di sale.

Fase 2

Appoggiare su una placca da forno i peperoni passati con l’olio e mettere in forno a 220 C° per 10 minuti, raffreddarli con l’acqua corrente ed eliminare la pelle e i semi e tagliarli a falde, condirle con sale Maldon e Olio extra-vergine di oliva.

Fase 3 

Arrostire in forno le ginocchia e le ossa di manzo a 180C° per 40 minuti. Arrostire in padella lo scamone con il burro e gli aromi, unire le ossa di manzo e bagnare con acqua e ghiaccio, portare a bollore e lasciar sobbollire per 6 ore. Filtrare il liquido ottenuto con un passino e lasciare ridurre fino ad ottenere una glassa di carne. Far raffreddare in abbattitore e togliere il grasso salito a galla.

Fase 4 

Arrostire la carne in padella con l’olio, aggiungere il burro, il sale, il rosmarino, l’aglio e continuare la cottura fino a quando la carne raggiunge la temperatura interna di 52°, lasciarlo riposare per qualche minuto sopra una griglia per far depositare i liquidi e infine tagliarlo a metà. Completare con qualche scaglia di sale Maldon.

Fase 5

Mettere l’acqua con il burro in una casseruola e far bollire molto lentamente, aggiungere rosmarino, timo, aglio, sale. Aggiungere le patate e cuocere per 40 minuti, quindi togliere le patate e raffreddarle in abbattitore. Tagliarle a parallelepipedo e congelarle. Scaldare l’olio di arachidi a 170° e friggere le patate, dovranno risultare dorate e morbide all’interno.

Impiattamento:
Su un piatto piano appoggiare la falda di peperone, la carne tagliata, le patate e completare con il sugo di peperone e la salsa di manzo.