Ricetta di Chef Andrea Berton

Fase 1

Ingredienti per il sugo di peperoni rossi:

8 peperoni rossi
Sale
5 pomodori ramati privati dei semi

Eliminare i semi dai peperoni e arrostirli in padella o su una griglia, quindi, metterli in un sacchetto sottovuoto con i pomodori e 100 gr. di acqua fredda, cuocere a 100C° in forno a vapore per 2 ore, quindi toglierli dal sacchetto sottovuoto e frullarli nel bimby sino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Mettere la crema a scolare su un passino con un foglio di etamina e recuperare la parte liquida, di seguito metterlo in una pentola e lasciarlo ridurre fino ad ottenere una glassa.
Aggiustare di sale.

Fase 2

Ingredienti per le falde di peperone rosso:

2 peperoni rossi
Olio di semi
Sale Maldon
Olio extravergine di oliva
Pepe

Appoggiare su una placca da forno i peperoni passati con l’olio e mettere in forno a 220 C° per 10 minuti, raffreddarli con l’acqua corrente ed eliminare la pelle e i semi e tagliarli a falde, condirle con sale Maldon e Olio extra-vergine di oliva.

Fase 3

Ingredienti per il sugo di carne:

1 mazzo di rosmarino
2 spicchi di aglio
200 gr. di scalogno pulito e tagliato a fette sottili
1 kg di scamone di manzo irlandese tagliato a cubi da 4 cm. per lato
1 kg di ginocchia di manzo
1 kg di ossa di manzo
Burro
Acqua e ghiaccio q.b.

Arrostire in forno le ginocchia e le ossa di manzo a 180C° per 40 minuti. Arrostire in padella lo scamone con il burro e gli aromi, unire le ossa di manzo e bagnare con acqua e ghiaccio, portare a bollore e lasciar sobbollire per 6 ore. Filtrare il liquido ottenuto con un passino e lasciare ridurre fino ad ottenere una glassa di carne. Far raffreddare in abbattitore e togliere il grasso salito a galla.

Fase 4

Ingredienti per il controfiletto di manzo irlandese:

4 controfiletto di manzo irlandese da gr. 120 l’uno
Olio extra vergine d’oliva
Rosmarino
4 spicchi d’aglio in camicia
Burro
Sale Maldon, pepe in grani dal mulino

Arrostire la carne in padella con l’olio, aggiungere il burro, il sale, il rosmarino, l’aglio e continuare la cottura fino a quando la carne raggiunge la temperatura interna di 52°, lasciarlo riposare per qualche minuto sopra una griglia per far depositare i liquidi e infine tagliarlo a metà. Completare con qualche scaglia di sale Maldon.

Fase 5

Ingredienti per le patate fritte:

10 patate “Bologna” molto grandi pelate
2L di acqua
2kg di burro
Rosmarino, timo, spicchi d’aglio in camicia
20 gr. di sale fino
5L olio di arachidi

Mettere l’acqua con il burro in una casseruola e far bollire molto lentamente, aggiungere rosmarino, timo, aglio, sale. Aggiungere le patate e cuocere per 40 minuti, quindi togliere le patate e raffreddarle in abbattitore. Tagliarle a parallelepipedo e congelarle. Scaldare l’olio di arachidi a 170° e friggere le patate, dovranno risultare dorate e morbide all’interno.

Fase 6

Impiattamento:
Su un piatto piano appoggiare la falda di peperone, la carne tagliata, le patate e completare con il sugo di peperone e la salsa di manzo.