Procedimento
Per i maritozzi
Preparare un mix aromatico con buccia di arancia e limone finemente grattugiati, vaniglia e miele. Successivamente preparare un lievitino con 100 gr di farina, miscelata con il lievito, 100 gr di acqua e 1 cucchiaino di zucchero. Coprite e lasciate lievitare a 28° (nel forno spento acceso da poco) per circa 1 h e mezza, fino a che non si formeranno le bollicine e raddoppi di volume.
In una planetaria aggiungere il resto della farina al lievitino, lo zucchero e il latte e mescolare con la frusta “a foglia” per amalgamare e aggiungere gli aromi.
Continuare a impastare a velocità media e aggiungete le uova una alla volta. Infine aggiungere il burro morbido a piccoli pezzetti e procedete all’incordatura.
Se l’impasto risulta troppo molle, sbatterlo più volte sul piano di lavoro con le mani sporche di farina. Aggiungere il sale, continuando a incordare, se necessario facendo pieghe a mano.
Con l’impasto finale, che dovrà risultare morbido e liscio, formare una palla. Coprire con una pellicola e lasciar lievitare l’impasto dei maritozzi fino a quando non triplica di volume (circa 3 – 4 h). Dividere l’impasto in piccoli panetti da 80 gr ciascuno, arrotolarli sul piano di lavoro, dando una forma leggermente ovalizzata. Cuocete in forno statico (nella parte medio bassa) a 180° per circa 25 minuti fino a doratura.
Per la spuma di carbonara
Inserire all’interno di un sifone i 10 tuorli d’uovo con 60 gr di pecorino, 3 gr di pepe nero, 10 gr di olio di guanciale essiccati e 400 gr di panna fresca. Tenere in caldo a 60°.
Prendere 100 gr di guanciale, tagliarlo a fette sottili e metterlo in forno tiepido ad essiccare finché non diventa perfettamente croccante.
Per l’impiattamento
Aprire il maritozzo, farcirlo con la tartare e disporlo in un piatto piano.
In una tazza da cappuccino tiepida, mettere la spuma di carbonara e la cialda di guanciale. Successivamente servire il tutto.