Procedimento

Pulite la carne e ricavate la polpa togliendo le parti grasse. Tagliatela a fettine e mettetela sottovuoto in due buste 150-300 (300 gr per busta). Con un batticarne, stendete il manzo dentro al sacchetto in modo uniforme e congelate i sacchetti in un abbattitore di temperatura.

Frullate 200 gr di piselli con acqua, succo di lime, sale e una punta di xantana. Filtrate la salsa ottenuta.

Pulite poi le carote e ricavate dei cubetti delle dimensioni dei piselli freschi. Sbollentate i cubetti in acqua salata e raffreddate. Bollite poi gli scarti delle carote in acqua salata. A cottura ultimata, frullate con olio extravergine cercando di ricavare una crema compatta e liscia.

Bollite i semi di senape in acqua, scolateli e lasciateli seccare. Friggeteli poi in olio di semi per rendere croccante la senape. Tagliate infine la lastra di carne congelata in quadrati di 5 x 5 cm.

Impiattamento
Disponete quattro quadrati di manzo al centro di un piatto piano, lasciando tra loro  uno spazio di 0.5 cm. Condite la carne con sale in cristalli e olio extravergine d’oliva. Circondate i quadrati con una linea di salsa di carota creando un quadrato unico. Riempite gli spazi interni con la salsa di piselli. Aggiungete qualche spuntone di insalata di piselli freschi e cubetti di carota, conditi con scorza di lime e olio extravergine d’oliva. Ultimate con qualche seme di senape croccante e germogli di piselli.