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Carpaccio di scamone di manzo irlandese, piselli e carote

Ricetta dello Chef Roberto Tonola
Ristorante Lanterna Verde, Villa di Chiavenna (SO)
Membro di JRE Italia e del Chef’s Irish Beef Club di Bord Bia

Insignito di 1 Stella Michelin e della Stella Verde Michelin per il suo impegno nella sostenibilità

6 persone
carpaccio di manzo

Ingredienti

  • 600 gr di polpa di scamone irlandese
  • 400 gr di piselli freschi
  • 5 carote
  • Semi di senape
  • 1 lime (succo e scorza)
  • Germogli di piselli
  • Olio extravergine d’oliva
  • Olio di semi q.b.
  • Sale q.b.
  • Una punta di xantana
  • 600 gr di polpa di scamone irlandese
  • 400 gr di piselli freschi
  • 5 carote
  • Semi di senape
  • 1 lime (succo e scorza)
  • Germogli di piselli
  • Olio extravergine d’oliva
  • Olio di semi q.b.
  • Sale q.b.
  • Una punta di xantana
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Pulite la carne eliminando le parti grasse. Tagliatela a fettine, dividetela in due sacchetti per il sottovuoto (300 g per sacchetto) e battetela fino a ottenere due lastre sottili e uniformi. Congelate in abbattitore.

Frullate 200 g di piselli con poca acqua, il succo di lime, sale e una punta di xantana. Filtrate la salsa ottenuta e tenetela da parte.

Pulite le carote. Ricavate dei piccoli cubetti della stessa dimensione dei piselli freschi e teneteli da parte. Lessate gli scarti delle carote in acqua salata, quindi frullateli con olio extravergine d’oliva fino a ottenere una crema liscia e compatta.

Sbollentate i cubetti di carota in acqua salata e raffreddateli immediatamente in acqua e ghiaccio.

Condite i restanti 200 g di piselli con i cubetti di carota, un filo di olio extravergine d’oliva e un po’ di scorza di lime grattugiata.

Lessate i semi di senape in acqua, scolateli, lasciateli asciugare e friggeteli in olio di semi fino a renderli croccanti.

Tagliate le lastre di carne congelata in quadrati di circa 5 x 5 cm.

Impiattamento
Disponete quattro quadrati di carpaccio al centro del piatto, lasciando circa mezzo centimetro di spazio tra uno e l’altro. Condite con sale e un filo di olio extravergine d’oliva.

Disegnate attorno ai quadrati una linea continua di crema di carote, creando un unico quadrato. Riempite gli spazi interni con la salsa di piselli.

Distribuite sui quadrati e negli spazi centrali l’insalata di piselli freschi e cubetti di carota. Completate con la scorza di lime, i semi di senape croccanti e i germogli di piselli.

Procedimento

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Pulite la carne eliminando le parti grasse. Tagliatela a fettine, dividetela in due sacchetti per il sottovuoto (300 g per sacchetto) e battetela fino a ottenere due lastre sottili e uniformi. Congelate in abbattitore.

Frullate 200 g di piselli con poca acqua, il succo di lime, sale e una punta di xantana. Filtrate la salsa ottenuta e tenetela da parte.

Pulite le carote. Ricavate dei piccoli cubetti della stessa dimensione dei piselli freschi e teneteli da parte. Lessate gli scarti delle carote in acqua salata, quindi frullateli con olio extravergine d’oliva fino a ottenere una crema liscia e compatta.

Sbollentate i cubetti di carota in acqua salata e raffreddateli immediatamente in acqua e ghiaccio.

Condite i restanti 200 g di piselli con i cubetti di carota, un filo di olio extravergine d’oliva e un po’ di scorza di lime grattugiata.

Lessate i semi di senape in acqua, scolateli, lasciateli asciugare e friggeteli in olio di semi fino a renderli croccanti.

Tagliate le lastre di carne congelata in quadrati di circa 5 x 5 cm.

Impiattamento
Disponete quattro quadrati di carpaccio al centro del piatto, lasciando circa mezzo centimetro di spazio tra uno e l’altro. Condite con sale e un filo di olio extravergine d’oliva.

Disegnate attorno ai quadrati una linea continua di crema di carote, creando un unico quadrato. Riempite gli spazi interni con la salsa di piselli.

Distribuite sui quadrati e negli spazi centrali l’insalata di piselli freschi e cubetti di carota. Completate con la scorza di lime, i semi di senape croccanti e i germogli di piselli.