Bon bon di agnello irlandese con patate croccanti su crema di piselli

Ricetta dello Chef Alberto Canton
Bocon Divino, Padova

4 Persone

Ingredienti

  • 8 costolette di agnello irlandese
  • Panco
  • 1 uovo intero
  • 1 patata medio grossa da fritto
  • 300 gr di piselli fini dolci
  • 100 grammi di polpa di zucca
  • Formaggio irlandese cremoso
  • 1 bicchiere di latte
  • Burro irlandese salato
  • Sale
  • Pepe
  • Agar agar
  • 8 costolette di agnello irlandese
  • Panco
  • 1 uovo intero
  • 1 patata medio grossa da fritto
  • 300 gr di piselli fini dolci
  • 100 grammi di polpa di zucca
  • Formaggio irlandese cremoso
  • 1 bicchiere di latte
  • Burro irlandese salato
  • Sale
  • Pepe
  • Agar agar

Procedimento

 

Agnello
Pulire dal grasso della copertina la costoletta scalzandola fino alla carne, con cura della pulizia dell’osso, staccare il cuore della costoletta e infilzarlo sull’ osso, salare e modellare a pallina. Immergerlo nell’uovo sbattuto e procedere con una prima panatura con il Panco macinato fine, immergere nuovamente nell’ uovo e coprilo di patate, precedentemente tagliate a dadini e immerse nell’ acqua corrente per eliminare l’amido. Friggere a temperatura non superiore a i 150 gradi in modo da ottenere una cottura dell’ agnello rosata, e la patata croccante e dorata, salare a piacimento.

Crema di piselli
Sbollentare i pisellini per pochi minuti in modo da preservarne il colore, raffreddarli in acqua ghiacciata, scolarli e metterli in un bicchiere da immersione, aggiungerci sale e pepe e una nocetta di burro irlandese precedentemente sciolto a bagnomaria, olio evo e un pò d’acqua per dare la consistenza alla crema desiderata, emulsionare con Frullatore ad immersione, e passare su colino per vellutare la crema togliendo eventuali tracce di bucce dei piselli.

Crema di formaggio
Fondere il formaggio irlandese con l’aiuto del latte, a bagnomaria portandolo a temperatura desiderata.

Crema di zucca
Addensare con agar agar la polpa di zucca precedentemente cotta a vapore, e lucidarla.

Impiattamento
Versare la crema di piselli calda al centro del piatto posizionare due Bon Bon di Agnello irlandese appena fritti, guarnire a piacere con la crema di formaggio e di zucca.

Procedimento

 

Agnello
Pulire dal grasso della copertina la costoletta scalzandola fino alla carne, con cura della pulizia dell’osso, staccare il cuore della costoletta e infilzarlo sull’ osso, salare e modellare a pallina. Immergerlo nell’uovo sbattuto e procedere con una prima panatura con il Panco macinato fine, immergere nuovamente nell’ uovo e coprilo di patate, precedentemente tagliate a dadini e immerse nell’ acqua corrente per eliminare l’amido. Friggere a temperatura non superiore a i 150 gradi in modo da ottenere una cottura dell’ agnello rosata, e la patata croccante e dorata, salare a piacimento.

Crema di piselli
Sbollentare i pisellini per pochi minuti in modo da preservarne il colore, raffreddarli in acqua ghiacciata, scolarli e metterli in un bicchiere da immersione, aggiungerci sale e pepe e una nocetta di burro irlandese precedentemente sciolto a bagnomaria, olio evo e un pò d’acqua per dare la consistenza alla crema desiderata, emulsionare con Frullatore ad immersione, e passare su colino per vellutare la crema togliendo eventuali tracce di bucce dei piselli.

Crema di formaggio
Fondere il formaggio irlandese con l’aiuto del latte, a bagnomaria portandolo a temperatura desiderata.

Crema di zucca
Addensare con agar agar la polpa di zucca precedentemente cotta a vapore, e lucidarla.

Impiattamento
Versare la crema di piselli calda al centro del piatto posizionare due Bon Bon di Agnello irlandese appena fritti, guarnire a piacere con la crema di formaggio e di zucca.