Procedimento

Impastate tutti gli ingredienti a mano fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea. Mettete l’impasto a riposare un paio di ore coperta da pellicola alimentare. Intanto preparate la farcia rosolando carota, cipolla e sedano tagliato a pezzetti. Una volta che le verdure hanno preso colore unite la polpa di agnello irlandese e lasciate cuocere venti minuti a fuoco dolce. Bagnate con il vino bianco e far evaporare. Dopo cinque minuti unite il finocchietto selvatico e togliere dal fuoco. Lasciate freddare e tritate il tutto con la panna e il parmigiano. Stendete la pasta, tagliatela a cerchi, mettete la farcia e chiudete i cappelletti nella forma tipica. Preparate il pesto tritando in un cutter il dragoncello con i pinoli e l’olio evo. Pulite e tagliate i carciofi, infarinateli e friggeteli in abbondante olio di semi. Nello stesso olio friggete velocemente le foglie di cavolo nero tagliato a listarelle. Unite farina, acqua, lievito, burro e sale fino ad ottenere un impasto liscio. Lasciate lievitare il composto per un’ora e riponetelo poi in frigorifero per 3 ore. Create in seguito dei piccoli panini di 30 gr l’uno e lasciate lievitare fino al loro raddoppio. Cuocete i panini a vapore per 10 minuti e friggeteli in abbondante olio di arachide fino a doratura.

Per finire
Cuocete in abbondante acqua salata i cappelletti. In un piatto mettete il pesto di dragoncello, unite in maniera ordinata i cappelletti, i carciofi fritti e il cavolo nero.