Procedimento

Per la guancetta
Pulire la guancetta da tutte le sue parti cartilaginee e massaggiare con olio Evo, condire con un battuto di aglio, pochissimo timo, sale e pepe nero. Posizionarla in un sacchetto da sottovuoto, aggiungere il miele, ancora dell’ olio evo e il Whiskey Irlandese. Mettere in sottovuoto morbido e cucinare con Roner o Evereo a 62 gradi centigradi per circa 24 ore. La guancetta deve risultare morbidissima. A cottura ultimata aprire il sacchetto versando il liquido formatosi su un tegame e portarlo a ebollizione fino a restringere a piacimento la salsa, immergendo la guancetta nello stesso liquido per almeno 7/8 minuti, poi completando la riduzione.

Per la crema di patate
Pelare le patate, lavarle e tagliarle a pezzetti insieme alla cipolla bianca, cucinarle nel brodo o in acqua che copra appena le patate. Preparare un soffritto di scalogno con il burro e il battuto finissimo di salvia e rosmarino, versarci dentro le patate e cipolle lessate, con tutto il liquido di cottura, aggiungere il formaggio stagionato e il burro chiarificato, e frullare il tutto con un frullatore ad immersione fino a creare la consistenza della crema.

Per le gocce di zucca
Tagliare la zucca a pezzettoni, lessarla in acqua salata, scolarla a cottura ultimata, frullarla con frullatore ad immersione e addensarla.

Per il trifoglio
Nel frullatore immettere il trifoglio a crudo con gli ingredienti sopra elencati, il limone lo manterrà verde vivo. Finché si frulla, aggiungere olio evo a filo fino a raggiungere la consistenza desiderata della salsa.

Impiattamento
Adagiare la crema di zucca in un piatto con fondo rotondo tipo cappello da prete, posizionare al centro tre fettine di guanciale e glassarlo con la sua riduzione, guarnire con le goccie di zucca e di trifoglio, a richiamare con i colori la bandiera Irlandese, completare con foglie di trifoglio e fiori edibili.