Procedimento

Guanciale

Innanzitutto, pulire la guancetta da tutte le sue parti cartilaginee e massaggiare con olio Evo. Quindi condire con un battuto di aglio, pochissimo timo, sale e pepe nero. Successivamente, posizionarla in un sacchetto da sottovuoto, aggiungere il miele, ancora dell’olio evo e il Whiskey Irlandese. Infine, mettere in sottovuoto morbido e cucinare con Roner o Evereo a 62 gradi centigradi per circa 24 ore.

A questo punto, la guancetta deve risultare morbidissima. A cottura ultimata, aprire il sacchetto versando il liquido formatosi in un tegame e portarlo a ebollizione fino a restringere a piacimento la salsa. Quindi, immergere la guancetta nello stesso liquido per almeno 7/8 minuti, per poi completare la riduzione.

Crema di patate

Per prima cosa, pelare le patate, lavarle e tagliarle a pezzetti insieme alla cipolla bianca, quindi cucinarle nel brodo o in acqua che copra appena le patate. Nel frattempo, preparare un soffritto di scalogno con il burro e il battuto finissimo di salvia e rosmarino. Successivamente, versarci dentro le patate e le cipolle lessate, con tutto il liquido di cottura, aggiungere il formaggio stagionato e il burro chiarificato. Infine, frullare il tutto con un frullatore ad immersione fino a creare la consistenza della crema.

Gocce di zucca

Innanzitutto, tagliare la zucca a pezzettoni e lessarla in acqua salata. Successivamente, scolarla a cottura ultimata, frullarla con frullatore ad immersione e, infine, addensarla.

Trifoglio

Per prima cosa, nel frullatore immettere il trifoglio a crudo con gli ingredienti sopra elencati. Il limone lo manterrà verde vivo. Durante la lavorazione, aggiungere olio evo a filo fino a raggiungere la consistenza desiderata della salsa.

Impiattamento

Innanzitutto, adagiare la crema di zucca in un piatto con fondo rotondo tipo cappello da prete. Quindi, posizionare al centro tre fettine di guanciale e glassarlo con la sua riduzione. Successivamente, guarnire con le gocce di zucca e di trifoglio, così da richiamare con i colori la bandiera irlandese. Infine, completare con foglie di trifoglio e fiori edibili.