Ingredienti:
-
-
- Lombo di agnello irlandese (1 carrè d’agnello)
- 100 gr di burro chiarificato per la cottura
- Pepe di cayenna e cardamomo (facoltativi)
-
Lombo di agnello irlandese disossato cotto in padella e servito con verdure bio
2 people
Ingredients
Ingredienti:
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-
- Lombo di agnello irlandese (1 carrè d’agnello)
- 100 gr di burro chiarificato per la cottura
- Pepe di cayenna e cardamomo (facoltativi)
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Procedimento
Innanzitutto, staccare il lombo dal carrè utilizzando solo la punta di un coltello affilato a lama stretta, seguendo la naturale forma delle ossa, scalzandolo totalmente dal carrè.
Per il fondo
Per prima cosa, infornare le ossa in pirofila a 200 gradi insieme a coste di sedano, cipolla e due carote tagliate a pezzi grossolani, poco sale e un filo d’olio. Quindi, cuocere fino a completa caramellizzazione esterna, circa 40 minuti.
Successivamente, porre la teglia sul fornello e sfumare, ancora calda, con il vino. Poi, aggiungere ½ litro d’acqua e far bollire per 30 minuti, estraendo il sapore creato dalla cottura violenta in forno. Infine, fare ridurre a fiamma bassa, aggiungendo salvia e rosmarino negli ultimi 5 minuti.
In seguito, parare il lombo (eliminare delicatamente, senza incidere troppo la polpa, il tessuto connettivo che lo avvolge esternamente) e tagliarlo in 2. Quindi, condirlo con cardamomo sbucciato, poco pepe di cayenna e rosolarlo a fiamma alta in padella antiaderente con burro chiarificato, girandolo spesso su sé stesso in modo da sigillarlo esternamente e mantenere così i succhi all’interno.
Una volta rosolato, trasferirlo su una teglia da forno e infornare per circa 8/10 minuti in forno caldo a 190 gradi ventilato per omogeneizzare la cottura al cuore. In questo caso, lasciare la carne rosata.
Una volta tolto dal forno, infine, lasciar riposare.
Per le verdure
Innanzitutto, scottare gli asparagi in acqua salata per 2 minuti, quindi scolarli in acqua e ghiaccio. Successivamente,passarli a fuoco alto in padella calda con un goccio di olio, sale e uno spicchio d’aglio schiacciato.
Poi, lasciare raffreddare in una bacinella con foglie di menta e succo di limone per profumarli.
Nel frattempo, pelare le carote, tagliarle in 4 per il lungo e passare eventuali ritagli all’estrattore insieme allo zenzero fresco. Quindi, scaldare una padella antiaderente a fiamma alta, disporre le carote sul fondo con un goccio d’olio e, dopo avergli fatto prendere colore, versare il succo di carote e zenzero.
Impiattamento
Infine, servire il lombo d’agnello con la salsa caramellizzata su un piatto con carote in glassa di miele, pepe di cayenna, cardamomo e limone e con asparagi cotti e marinati con menta, così da creare un impiattamento che ricrea i colori della bandiera irlandese: un omaggio all’Isola di Smeraldo, una terra ricca di sapori.
Procedimento
Innanzitutto, staccare il lombo dal carrè utilizzando solo la punta di un coltello affilato a lama stretta, seguendo la naturale forma delle ossa, scalzandolo totalmente dal carrè.
Per il fondo
Per prima cosa, infornare le ossa in pirofila a 200 gradi insieme a coste di sedano, cipolla e due carote tagliate a pezzi grossolani, poco sale e un filo d’olio. Quindi, cuocere fino a completa caramellizzazione esterna, circa 40 minuti.
Successivamente, porre la teglia sul fornello e sfumare, ancora calda, con il vino. Poi, aggiungere ½ litro d’acqua e far bollire per 30 minuti, estraendo il sapore creato dalla cottura violenta in forno. Infine, fare ridurre a fiamma bassa, aggiungendo salvia e rosmarino negli ultimi 5 minuti.
In seguito, parare il lombo (eliminare delicatamente, senza incidere troppo la polpa, il tessuto connettivo che lo avvolge esternamente) e tagliarlo in 2. Quindi, condirlo con cardamomo sbucciato, poco pepe di cayenna e rosolarlo a fiamma alta in padella antiaderente con burro chiarificato, girandolo spesso su sé stesso in modo da sigillarlo esternamente e mantenere così i succhi all’interno.
Una volta rosolato, trasferirlo su una teglia da forno e infornare per circa 8/10 minuti in forno caldo a 190 gradi ventilato per omogeneizzare la cottura al cuore. In questo caso, lasciare la carne rosata.
Una volta tolto dal forno, infine, lasciar riposare.
Per le verdure
Innanzitutto, scottare gli asparagi in acqua salata per 2 minuti, quindi scolarli in acqua e ghiaccio. Successivamente,passarli a fuoco alto in padella calda con un goccio di olio, sale e uno spicchio d’aglio schiacciato.
Poi, lasciare raffreddare in una bacinella con foglie di menta e succo di limone per profumarli.
Nel frattempo, pelare le carote, tagliarle in 4 per il lungo e passare eventuali ritagli all’estrattore insieme allo zenzero fresco. Quindi, scaldare una padella antiaderente a fiamma alta, disporre le carote sul fondo con un goccio d’olio e, dopo avergli fatto prendere colore, versare il succo di carote e zenzero.
Impiattamento
Infine, servire il lombo d’agnello con la salsa caramellizzata su un piatto con carote in glassa di miele, pepe di cayenna, cardamomo e limone e con asparagi cotti e marinati con menta, così da creare un impiattamento che ricrea i colori della bandiera irlandese: un omaggio all’Isola di Smeraldo, una terra ricca di sapori.
